Технология производства продукции общественного питания-стр.101

Сведения о других токсичных гликозидах и их агликонах, например о соланине и токсическом нафтохиноне юглоне, приведены в табл. 2.12.

Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков1, быстро проникая через мембраны клеток, поражает все органы. Одной из сторон отрицательного влияния этанола является торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследствие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и различные нарушения кроветворной системы.

Таблица 2.12

Токсические компоненты пищевых продуктов и пути устранения их действия

Наименование токсических компонентов

Характеристика действия

Основные пищевые источники и условия действия

Пути устранения действия

1

2

3

4

Пектины

Нарушение всасы

Фасоль, горох, соя и

Тщательная теп

вания в тонком ки

другие бобовые -

ловая обработка

шечнике, увеличе

при недостаточной

ние проницаемости

тепловой обработке

его стенок, склеи

вание эритроцитов

Арахис, проростки некоторых зерновых, икра рыб

Умеренное потребление

Небелковые ами

Высокая токсич

Растения, выросшие

Умеренное по

нокислоты

ность

на почве, обильно удобренной азотистыми удобрениями, - при избыточном потреблении

требление

Цианогенные

-

Горький миндаль,

Ограничение по

гликозиды

ядра косточек вишен, персиков, абрикосов, слив, яблок, бобовые - при хранении и избыточном потреблении в сыром виде

требления ядер косточек в сыром виде, тепловая обработка

1 Незначительные количества этанола, образующиеся при изготовлении кефира, не оказывают повреждающего действия на организм.

Другие материалы

Технология спирта-стр.98

Пектиновые вещества при разваривании гидролизуются с образованием метанола по реакции

Чем жестче режим, тем больше образуется метанола, который при ректификации ^типового спирта трудно отделить, так как температура его кипения близка температуре кипения этилового спирта. Поэтому применение современных мягких режимов способствует улучшению качества спирта.