Технология производства продукции общественного питания-стр.100

Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, содержащих в том числе Са, Mg, Na.

В состав ряда продуктов входят серусодержащие соединения, блокирующие усвоение иода.

Сведения об антипищевых веществах и путях устранения их действия представлены в табл. 2.11.

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения (лектины, небелковые аминокислоты, глико-зиды и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внешней среды.

Лектины - это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, обусловливая проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лектины вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появляются в растениях, выросших на почвах, в которые было внесено больше, чем следует, азотистых удобрений.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах, высвобождается HCN - сильный яд. Это происходит при длительном хранении источников цианогенов, например наливок, настоянных на плодах с косточками. Профилактика отравлений заключается в умеренном потреблении в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также в тепловой обработке соответствующих продуктов перед употреблением.

Другие материалы