Технология производства продукции общественного питания-стр.100

Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, содержащих в том числе Са, Mg, Na.

В состав ряда продуктов входят серусодержащие соединения, блокирующие усвоение иода.

Сведения об антипищевых веществах и путях устранения их действия представлены в табл. 2.11.

Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения (лектины, небелковые аминокислоты, глико-зиды и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внешней среды.

Лектины - это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, обусловливая проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лектины вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появляются в растениях, выросших на почвах, в которые было внесено больше, чем следует, азотистых удобрений.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах, высвобождается HCN - сильный яд. Это происходит при длительном хранении источников цианогенов, например наливок, настоянных на плодах с косточками. Профилактика отравлений заключается в умеренном потреблении в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также в тепловой обработке соответствующих продуктов перед употреблением.

Другие материалы

БЕЛАЯ СМОРОДИНА

Белая смородина благодаря своей распространенности наиболее пригодна для виноделия и является прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Хотя для приготовления вина в одинаковой степени пригодны все многочисленные сорта белой смородины, при разведении ее с целью виноделия предпочтение следует отдавать тем, которые отличаются большей урожайностью, большими кистями, крупными ягодами, менее кислыми и более сахаристыми. Наилучшими сортами для виноделия являются: Голландская, Императорская, Исполинская, Транспарант, содержащие по 2,75 % кислоты (в том числе 0,09 % дубильной) и 6,7 % сахара. Мелкоплодные простые сорта белой смородины содержат кислоты 2,85 % (в том числе дубильной 0,1 %) и сахара 7,5 %.

Смородинное вино выбраживает довольно быстро и к февралю само собой хорошо осветляется и становится готовым для разлива.

Особенности приготовления вина из белой смородины

- Ягоды следует собирать тогда, когда они вполне спелые - из недозревших ягод трудно отжать сок, и вино получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды переспевать на кустах тоже не следует, так как они при этом сильно осыпаются. Ввиду того, что ягоды на кистях созревают не сразу, а постепенно (сначала созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), чтобы получить вполне дозревшие плоды и избежать их осыпания, собирают сначала созревшие верхние и средние ягоды, после чего в ожидании дозревания нижних раскладывают собранные ягоды на солнце и оставляют на 2-3 дня.

- Перед измельчением ягод их надо тщательно отделить от кистей (если их оставить, вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость). Но если готовить более прочные терпкие вина, то кисти не удаляют.

- Так как из свежей мезги сок удаляется не полностью, то поступают так же, как и в случае приготовления вина из крыжовника (см. выше «Крыжовник»).