Технология продукции общественного питания

В учебнике рассмотрены научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания: общие представления об организации производства продукции общественного питания, критерии качества продукции, роль воды и пищевых веществ в формировании качества кулинарной продукции. Рассматриваются технологические процессы производства широкого ассортимента кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий; физико-химические изменения, протекающие в пищевых продуктах в процессе производства этой продукции, и их влияние на качество продукции.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.43

Для антимикробного действия консерванту требуется достаточная растворимость как в воде, так и в жирах. С одной стороны, развитие микроорганизмов происходит исключительно в водной фазе, и консервант должен находиться там. С другой стороны, он должен быть в состоянии проникать через гидрофобную клеточную оболочку 19, 10].

Рис. 4. Возможные мишени для действия антимикробных исшсст» в клетке микроорганизма |3|