Технология продукции общественного питания-стр.99

11. В интервале каких значений активности воды прекращается рост микроорганизмов?

12. Для предупреждения микробиальной порчи, замедления нежелательных химических реакций и ферментативных процессов активность воды следует снизить или повысить?

ГЛАВА 4

РОЛЬ БЕЛКОВ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Белки являются важнейшим компонентом пищевых продуктов, определяя их биологическую ценность, а также структуру многих продуктов. Пищевые продукты различаются не только по количественному содержанию белков, но и по их качественному составу и функционально-технологическим свойствам. Знание последних позволяет вести технологический процесс производства продукции общественного питания в заданном направлении, используя для этого различные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Функционально-технологические свойства белков обусловлены особенностями аминокислотного состава и конформацией белковой молекулы, которые и определяют взаимодействие белок - вода (гидратация), белок - белок (гелеобразование), белок - липиды (жиропоглощение, жироудержание), а также поведение белка на границе раздела фаз - поверхностно-активные свойства: образование пен и эмульсий.

Функционально-технолоические свойства белков пищевых продуктов проявляются в процессе производства продукции общественного питания при их механической (гидратация, геле- и пенообразующая способность, эмульгирующая способность), тепловой (денатурация, свертывание, деструкция) и химической (маринование - гидратация, брожение - пенообразующая способность и др.) кулинарной обработке, которые в конечном счете формируют ее качество.

Другие материалы

Технология спирта-стр.167

Бактерии - продуценты амилолитических ферментов представляют собой палочки длиной 1,2...1,3 мкм и диаметром 0,6...0,8 мкм. Палочки соединяются по две, три, иногда образуют цепочки. Цикл развития бактерий короче, чем микроскопических и дрожжеподобных грибов. Например, культуру Вас. diastaticus выращивают в глубинных условиях при температуре 60 °С в течение 10...12 ч.

Бактерию Вас. subtilis-82, применяемую в настоящее время на спиртовых заводах как продуцент а-амилазы в смеси с препара тами глюкоамилазы, выращивают в течение 48...60 ч при температуре 30...35 'С.