Технология продукции общественного питания-стр.99

11. В интервале каких значений активности воды прекращается рост микроорганизмов?

12. Для предупреждения микробиальной порчи, замедления нежелательных химических реакций и ферментативных процессов активность воды следует снизить или повысить?

ГЛАВА 4

РОЛЬ БЕЛКОВ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Белки являются важнейшим компонентом пищевых продуктов, определяя их биологическую ценность, а также структуру многих продуктов. Пищевые продукты различаются не только по количественному содержанию белков, но и по их качественному составу и функционально-технологическим свойствам. Знание последних позволяет вести технологический процесс производства продукции общественного питания в заданном направлении, используя для этого различные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Функционально-технологические свойства белков обусловлены особенностями аминокислотного состава и конформацией белковой молекулы, которые и определяют взаимодействие белок - вода (гидратация), белок - белок (гелеобразование), белок - липиды (жиропоглощение, жироудержание), а также поведение белка на границе раздела фаз - поверхностно-активные свойства: образование пен и эмульсий.

Функционально-технолоические свойства белков пищевых продуктов проявляются в процессе производства продукции общественного питания при их механической (гидратация, геле- и пенообразующая способность, эмульгирующая способность), тепловой (денатурация, свертывание, деструкция) и химической (маринование - гидратация, брожение - пенообразующая способность и др.) кулинарной обработке, которые в конечном счете формируют ее качество.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.743

Качество теста при замораживании зависит от многих факторов - рецептуры, качества сырья, способов приготовления теста, замораживания тестовых заготовок, сроков и условий хранения.

Практика замораживания тестовых полуфабрикатов показывает, что наилучшие условия замораживания - при температуре от ми нус 30 до минус 40 °С и скорости движения воздуха 3...5 м/с в течение