Технология продукции общественного питания-стр.98

О значимости показателя активности воды свидетельствует тот факт, что он включен в систему стандартов ISO 9000. В странах Европейского союза его обязаны определять при экспертизе некоторых продуктов, а в США этот показатель включен в инструкцию по контролю качества пищевых продуктов.

К сожалению, показателю активности воды и его влиянию на качество продукции общественного питания у нас в стране пока еще уделяется недостаточное внимание. Имеющиеся отдельные отрывочные сведения не позволяют составить четкое научно обоснованное представление о взаимосвязи этого показателя со сроками годности широкого ассортимента кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте техническую, технологическую и санитарно-гигиеническую роль воды.

2. Какова причина образования водородной связи и ее роль в формировании структуры пищевых продуктов?

3. При какой температуре плотность воды наибольшая и как при этом изменяется ее объем?

4. Как изменяется объем воды, когда она превращается в лед?

5. В каком случае расходуется больше энергии: на испарение воды или на плавление льда. Какое это имеет практическое значение?

6. Назовите формы связи воды в коллоидных капиллярно-пористых пищевых продуктах. Что лежит в основе этой классификации?

7. Что собой представляет адсорбционно связанная вода и какова ее роль в технологических процессах?

8. Почему кристаллы льда в первую очередь образуются в межклеточной жидкости?

9. Как влияет замораживание и хранение в замороженном состоянии на свойства белков?

10. Дайте определение понятия «активность воды». Какое технологическое значение имеет этот показатель?

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.596

4.6.2.2. Улучшение коллоидной стойкости пива Принцип возникновения коллоидного помутнения:

Данная схема позволяет сделать вывод, что коллоидного помутнения пива вообще не произойдет или оно возникнет спустя длительный срок, если частично или полностью удалить один из компонентов помутнения или значительно ограничить факторы, ускоряющие его возникновение.

Для этого существуют следующие варианты: