Технология продукции общественного питания-стр.97

Изотермы сорбции широко используются в исследованиях пищевых продуктов и нужны при изучении гигроскопичности продуктов, тогда как изотермы десорбции полезны при исследовании процессов сушки.

При смешении и составлении рецептур пищевых композиций необходимо знать изотерму сорбции каждого компонента, чтобы можно было спрогнозировать нежелательный перенос воды от одного ингредиента к другому, что может привести к быстрой порче конечного продукта.

Упаковка - возможно, самая важная область практического использования изотерм сорбции. Для того чтобы определить сроки годности продукта при минимальных затратах в предполагаемых условиях хранения, кроме площади поверхности и проницаемости упаковочного материала необходимо знать наклон изотермы, исходное и максимально допустимое содержание воды и ее активность.

Активность воды влияет на рост и развитие микроорганизмов, течение биохимических и химических реакций и другие процессы, протекающие в пищевых продуктах и кулинарной продукции.

Состояние воды, ее активность имеют большое значение для стабильности продуктов питания, включая и кулинарную продукцию. Поскольку последняя является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов из-за ее высокой влажности, необходимо знать, как влияет активность воды на развитие микрофлоры.

Проведенными исследованиями установлены минимальные значения активности воды, при которых рост микроорганизмов прекращается: для грибов (плесеней) - ниже 0,6; дрожжей - ниже 0,7; бактерий - ниже 0,8.

Для предупреждения микробиальной порчи и ряда нежелательных химических реакций активность воды снижают, используя такие технологические приемы как, сушка, вяление, замораживание, добавление различных веществ (сахара, соли и др.). Также выявлено, что с уменьшением активности воды замедляются ферментативные процессы, неферментативное потемнение (реакция Майяра), потери водорастворимых веществ, гидролитические процессы. Для каждого из названных процессов имеются минимальные значения активности воды, при которых они практически прекращаются. Эти значения находятся в пределах aw = 0,2...0,3.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.483

Доведение полуфабриката до готовности при повышенных температурах вызывает подгорание корочки, ухудшение вкуса и аромата, разбрызгивание жира, что отрицательно сказывается на качестве готового изделия.

Для достижения в центре куска баранины 76 °С при жарке в печи при температуре 125 °С требуется 75 мин/кг, при 150 °С - 60, при 175 °С -

44 мин/кг.