Технология продукции общественного питания-стр.95

Принимая во внимание, что при замораживании и хранении остается часть жизнеспособной микрофлоры, а ферменты погибших микроорганизмов длительное время сохраняют свою активность, при размораживании продуктов будут развиваться процессы, приводящие к ухудшению их качества. Поэтому необходимо не только строго соблюдать требования к санитарно-гигиеническим режимам обработки поступающего на замораживание продуктов, но и в неменьшей степени контролировать санитарно-гигиенические условия при размораживании продуктов, чтобы микробиологические процессы свести к минимуму.

Размораживание. Как указывалось выше, процесс размораживания при одинаковых температурных перепадах протекает значительно медленнее замораживания. Это приводит к тому, что продукт во время размораживания значительно дольше находится в температурном диапазоне около точки замерзания, а это неблагоприятно отражается на его качестве.

В зависимости от качества исходного сырья в настоящее время применяют различные способы размораживания: на воздухе, в воде, под вакуумом, высокочастотное или их комбинации.

Большинство исследователей пришли к заключению, что нельзя добиться существенного улучшения качества после размораживания, если скорость замораживания превышала обычно принятые в промышленности.

В общем, можно сделать заключение, что правильно осуществленное замораживание и последующее размораживание многих продуктов питания обеспечивают сохранение их качества и характеристик свежих продуктов в наибольшей мере по сравнению с другими способами консервирования.

Активность воды. Состояние воды в продуктах питания оказывает существенное влияние на течение химических, биохимических и микробиологических процессов, от которых в определенной степени зависит доброкачественность продуктов.

Другие материалы

Кормление

В зависимости от расхода кормов условно выделяют очень высокий уровень кормления, высокий, средний и умеренный. При затратах на выращивание одного бычка от рождения до 18-месячного возраста 3500 к.ед. и более уровень кормления считают очень высоким, 3200—3500 к.ед. — высоким, 2800—3200 к.ед. — средним и 2500—2800 к.ед. — умеренным. На каждую кормовую единицу должно приходиться 100—105 г переваримого протеина.