Технология продукции общественного питания-стр.94

Многолетней практикой доказано, что традиционные способы быстрого замораживания могут обеспечить высокое качество мяса (говядины, свинины, баранины).

Быстрое замораживание продуктов, подвергнутых тепловой обработке, в большинстве случаев является достаточной гарантией высокого качества. Если в состав продукта входит соус или другие дополнительные ингредиенты, то рекомендуется очень быстрое замораживание для предохранения распада эмульсий.

Влияние на микроорганизмы. Установленным является факт, что замораживание снижает активность микробиальных процессов, но гово рить об их полном уничтожении нет оснований. Выявлено, что устойчивость микроорганизмов к замораживанию обусловлена их видом и родом, стадией развития, скоростью и температурой замораживания. С понижением температуры до минус 30 °С гибель многих микроорганизмов увеличивается с повышением температуры, особенно в интервале температур от минус 4 до минус 6 °С. В то же время некоторые психрофильные микроорганизмы при указанных температурах не отмирают.

Для них необходимы более низкие температуры. Полностью исключается рост микроорганизмов, в том числе и психрофильных, при температурах минус 10...минус 12 °С. В этих условиях хранения пищевые продукты не подвергаются микробиальной порче.

Имеются сведения, что в среднем в пищевых продуктах после замораживания выживает 0...50 % микроорганизмов. В большей степени инактивируются грамотрицательные бактерии, чем грамположитель-ные. Очень чувствительны к замораживанию энтерококки.

Исследователи обращают внимание на то, что в производстве замороженных пищевых продуктов и особенно замороженных блюд, прошедших предварительную тепловую обработку и требующих лишь подогрева перед употреблением, необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.342

Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови (а-, р-, у-ка-ротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическим или синтетическим путем. Каротиноиды устойчивы к изменению pH среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании (выше 100°С) или под действием солнечного света легко окисляются. Наибольшее значение имеет p-каротин, экстракты натуральных каротинов и аннато.