Технология продукции общественного питания-стр.93

Специфика состава и строения пищевых систем, особенности и взаимосвязь протекания в них физико-химических и биохимических реакций оказывают существенное, а в некоторых случаях и определяющее влияние на степень сохранения их свойств при замораживании.

Исследованиями установлено, что время прохождения продукта через зону замораживания не должно превышать 30 минут, чтобы разрушение структуры, последствия ферментативных и неферментативных реакций и микробиальный рост были минимальными.

Показано также, что применительно к продуктам, для которых характерно низкое качество при замораживании традиционными методами, хорошие результаты дает сверхбыстрое замораживание. Хорошие результаты получены посредством криогенного замораживания нарезанных томатов, огурцов, дыни, персиков, грибов, хлебобулочных изделий, креветок, камбалы и угря. Однако применение высоких скоростей замораживания для продуктов животного происхождения не всегда приносит желаемый эффект.

Замораживание и хранение в замороженном состоянии длительное время вызывает денатурацию мышечных белков мяса и особенно рыбы (главным образом миофибриллярных белков), что связано с повреждающим действием повышенных концентраций солей в жидкой фазе и обусловлено ослаблением водородных связей, определяющих исходное строение макромолекул.

Повреждающее действие замораживания зависит в значительной мере от гидратации белков к моменту замораживания, например, мяса. Повышенная гидратация мышечных белков мяса с высоким значением pH снижает возможность денатурации белков и их агрегирование.

Нарушение структуры тканей в процессе замораживания и хранения негативным образом сказывается на способности структурных компонентов пищевых продуктов удерживать воду при размораживании и снижает качество размороженных продуктов.

Другие материалы

Сахаросодержащие продукты

К этому виду сырья прежде всего относятся культуры с относительно высоким содержанием сахара, в частности сахарная свекла, фрукты и ягоды. Что касается сахарной свеклы, ее, как уже упоминалось выше, нельзя считать наиболее подходящим сырьем для получения качественного самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют как садовые, так и дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику, иргу, рябину, а также айву, яблоки, груши, вишни, виноград, сливы, черешни и другие плоды. Качество полученного из плодовоягодного сырья самогона во многом будет зависеть от сортности и качества самого исходного сырья.