Технология продукции общественного питания-стр.93

Специфика состава и строения пищевых систем, особенности и взаимосвязь протекания в них физико-химических и биохимических реакций оказывают существенное, а в некоторых случаях и определяющее влияние на степень сохранения их свойств при замораживании.

Исследованиями установлено, что время прохождения продукта через зону замораживания не должно превышать 30 минут, чтобы разрушение структуры, последствия ферментативных и неферментативных реакций и микробиальный рост были минимальными.

Показано также, что применительно к продуктам, для которых характерно низкое качество при замораживании традиционными методами, хорошие результаты дает сверхбыстрое замораживание. Хорошие результаты получены посредством криогенного замораживания нарезанных томатов, огурцов, дыни, персиков, грибов, хлебобулочных изделий, креветок, камбалы и угря. Однако применение высоких скоростей замораживания для продуктов животного происхождения не всегда приносит желаемый эффект.

Замораживание и хранение в замороженном состоянии длительное время вызывает денатурацию мышечных белков мяса и особенно рыбы (главным образом миофибриллярных белков), что связано с повреждающим действием повышенных концентраций солей в жидкой фазе и обусловлено ослаблением водородных связей, определяющих исходное строение макромолекул.

Повреждающее действие замораживания зависит в значительной мере от гидратации белков к моменту замораживания, например, мяса. Повышенная гидратация мышечных белков мяса с высоким значением pH снижает возможность денатурации белков и их агрегирование.

Нарушение структуры тканей в процессе замораживания и хранения негативным образом сказывается на способности структурных компонентов пищевых продуктов удерживать воду при размораживании и снижает качество размороженных продуктов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.97

Биохимические превращения культуральной жидкости исследовались в процессе периодического и непрерывного культиви рования дрожжей, в условиях различного массообмена и содержания сахара в среде; при этом концентрация дрожжей возрастала от 40 до 700 млн кл/см3.