Технология продукции общественного питания-стр.92

При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток происходит изменение первоначального соотношения объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения воды и фазового перехода воды. Быстрое замораживание тормозит диффузионное перераспределение воды и растворенных веществ, что приводит к образованию мелких и равномерно распределенных кристаллов льда в пищевом продукте. Поскольку максимальное кристаллообразование происходит в интервале температур от минус 2 до минус 8 °С, для того чтобы предотвратить образование крупных кристаллов, необходимо быстрое понижение температуры в указанном интервале.

На количество, размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда оказывает существенное влияние скорость замораживания. От размеров кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, а от равномерности их распределения в тканях зависят быстрота и степень восстановления начального состояния тканей при размораживании.

В настоящее время сформировалось представление, что наибольшие структурные повреждения имеют место при медленном замораживании вследствие образования крупных кристаллов льда. Однако в научной литературе имеются сведения, что значительные повреждения отмечаются и при сверхбыстром замораживании (в жидком азоте) животных и растительных тканей, которые проявляются в разрушении поверхностных слоев продукта.

Интенсивность и характер изменений продуктов при замораживании зависят как от условий и режимных параметров процесса, так и в значительной степени от их исходных качественных характеристик.

Другие материалы

Помадки

Помада кофейная

 

При разогреве 1 кг белой помады добавляют 80 г кофейного ликера или 160 г кофейного настоя. Если нужно создать более интенсивный колер, то следует добавить немного жженки. Для приготовления кофейного настоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального молотого кофе. После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 5—10 мин и 30-мипутпой выстойки кофейный настой процеживают через втрое сложенную марлю, охлаждают, снова процеживают и в охлажденном виде используют для ароматизации.

 

Помада лимонная