Технология продукции общественного питания-стр.91

В растительных и животных тканях вода в значительной своей части представляет собой жидкость, в которой в растворенном состоянии находятся органические и неорганические вещества в небольших концентрациях, т. е. тканевая жидкость является разбавленным раствором названных веществ. Поэтому вода в биологических объектах начинает замерзать при температурах ниже 0 °С. Температура начала кристаллизации называется криоскопической температурой.

В продуктах растительного происхождения замораживание обычно происходит в интервале температур между минус 0,5 и минус 3,5 °С, а в животных тканях - около минус 1 °С.

В разбавленных растворах вначале происходит вымерзание или кристаллизация чистого растворителя, т. е. чистой воды. С увеличением количества замерзшей воды количество растворенных веществ в тканевой жидкости повышается. По мере замораживания продуктов количество вымороженной воды возрастает (рис. 3.5).

Рис. 3.5. Изменение доли вымороженной воды в зависимости от температуры для: 1 - молока; 2 - мяса; 3 - лука; 4 - яблок; 5 - бананов

Однако в реальных условиях замораживания, например при минус 30 °С от 6 до 12 % воды находится в жидком состоянии.

Более низкая концентрация растворенных веществ в межклеточном пространстве обусловливает разницу в значениях криоскопических температур структурных элементов.

По этой причине кристаллы льда в первую очередь формируются в межклеточной жидкости. Этот процесс сопровождается повышением осмотического давления за счет роста концентрации растворенных в жидкости солей, что, в свою очередь, способствует переходу воды из клеток в межклеточное пространство. Переход жидкой воды в твердое состояние (лед) с образованием кристаллов имеет далеко идущие последствия, связанные с качественными изменениями в замороженных пищевых продуктах, особенно при очень низких температурах.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.59

- расчет цены за виноград, поставляемый для производства вина;

- технологическую инструкцию по производству данной марки;

- карту уровня качества вина с указанием аналитических и органолептических показателей за последние 5 лет;

- аннотацию на подлежащее аттестации вино;

- проект художественного оформления этикеток, контрэтикеток и кольереток;

- расчет оптовой и розничной цен готового вина.