Технология продукции общественного питания-стр.90

Вода неравномерно распределена в растительных и животных тканях. Ее распределение зависит от наличия и гидрофильной природы макромолекулярных сетчатых структур, таких как мембраны, оболочки клеток, органеллы, сосудистые трубки. В клетках паренхимной ткани растений большое количество воды (до 98 %) сосредоточено в клеточных вакуолях, тогда как в оболочке ее значительно меньше (50 % и более).

Влияние замораживания на качество продуктов питания. В условиях современного общества путь продуктов питания (сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и блюд) до потребителя обусловливает настоятельную необходимость их кратковременного или длительного хранения, которое может быть обеспечено различными способами консервирования продукции.

Консервирование (за исключением пастеризации и стерилизации) в широком смысле означает обеспечение в продуктах питания недоступности воды для ферментов и микроорганизмов, так как их существование зависит от наличия воды. Этого можно добиться удалением воды сушкой продуктов или ее замораживанием. Наиболее распро страненным и доступным способом является замораживание. Фазовое превращение воды в твердое состояние (кристаллообразование) является основным физическим явлением при замораживании.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов (кулинарной продукции) за счет предотвращения развития микроорганизмов и существенного снижения скорости ферментативных и физико-химических реакций.

При понижении температуры ниже 0 °С молекулы воды начинают кристаллизоваться, связывая четыре других молекулы воды в тетраэдрическую конфигурацию. Образующийся лед имеет гексагональную кристаллическую решетку.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.146

На стадии элонгации в ДНК расплетено около 18 н. п. Примерно 12 нуклеотидов матричной нити ДНК образует гибридную спираль с растущим концом цепи РНК. По мере движения РНК-полимеразы по матрице впереди нее происходит расплетение, а позади - восстановление двойной спирали ДНК. Одновременно происходит освобождение синтезированной РНК из комплекса с матрицей и с РНК-полимеразой. Эти перемещения должны сопровождаться относительным вращением РНК-полимеразы и ДНК, и не исключено, что в транскрипционный комплекс входят топоизомеразы, предотвращающие такое вращение.