Технология продукции общественного питания-стр.9

Классификация ассортимента блюд и кулинарных изделий по отдельным группам отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т. д.), особенность термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности.

Большая часть блюд и кулинарных изделий представляет собой комбинации из нескольких продуктов, часто обработанных различными способами. Для некоторых блюд и кулинарных изделий выделяют основной компонент - составную часть, которая определяет вид блюда (мясные, рыбные, овощные и другие блюда), гарнир и соус.

Гарнир - часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор пищевых продуктов: картофель, овощи, крупы, макаронные изделия, бобовые, грибы, яйца, плоды, ягоды и другие продукты.

Овощи используют свежие (сырые, вареные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные), соленые, квашеные, маринованные. Универсальным гарниром является картофель, который варят, жарят, тушат, запекают. Из круп готовят рассыпчатые каши. Макаронные изделия и бобовые для гарнира варят. Бобовые, кроме того, подают в виде пюре.

Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта (картофель отварной, жареный из сырого, капуста тушеная, рис припущенный, макароны отварные и т. д.), а сложные гарниры состоят из двух и боле различных продуктов (например, капуста цветная отварная, морковь, тушенная с яблоками, горошек зеленый, картофель жареный). В сложном гарнире важную роль играет сочетаемость продуктов по вкусу и цвету. В процессе при готовления некоторых блюд к основному гарниру подают дополнительный, в качестве которого, как правило, используют огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту. Иногда блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа, кладут ломтик очищенного лимона и т. п.

Другие материалы

Технология спирта-стр.314

ПОЛУЧЕНИЕ СПИРТА-СЫРЦА Спирт-сырец получают на одно- и двухколонных ректификационных установках (рис. 90). В процессе получения спирта-сырца из бражки отгоняются этанол и примеси с большей летучестью, чем этанол.