Технология продукции общественного питания-стр.89

Поглощение влаги набухания происходит без выделения тепла и сжатия системы. Осмотически связанная вода диффундирует в виде жидкости через стенки клеток благодаря разности концентрации внутри и вне клеток. Под влиянием диффузионно-осмотических сил вода проникает внутрь клетки по типу избирательной диффузии (осмоса) жидкости через полупроницаемую стенку клетки. Осмотически связанная вода по своим свойствам не отличается от обычной воды.

Физико-механическая связанная вода - это вода макро- и микрокапилляров. Радиус микрокапилляров - менее 10-5 см, а макрокапилляров - больше Ю-5 см. Вода заполняет сквозные макрокапилляры только при непосредственном соприкосновении с ними, тогда как микрокапилляры заполняются жидкостью не только при непосредственном соприкосновении с ней, но и путем сорбции из влажного воздуха.

Капиллярная вода представляет собой свободную жидкость, которая перемещается в материале как в жидком виде (от центральных елоев до зоны испарения), так и в виде пара - от зоны испарения через сухой слой наружу.

В продуктах с высокой влажностью (73...95 %), например в овощах и плодах, до 95 % от общего количества воды составляет свободная вода и только до 5 % удерживается клеточными коллоидами. В то же время в мясных полуфабрикатах (влажность 62...75 %) на долю связанной воды (адсорбционно, осмотически, капиллярно) приходится около

80...85 % от общего содержания воды в продукте.

В растительных и животных тканях, а также в пищевых дисперсиях (гели, пены и др.) вода иммобилизуется таким образом, что выделение жидкости предотвращается или затормаживается. Иммобилизация воды в пищевых системах обусловлена физическим состоянием воды внутри растворимой основы, представляющей собой биополимеры и биоагрегаты. Иммобилизованную воду можно разделить на воду, прочно связанную в растворенными веществами, воду, удерживаемую в микрокапиллярах, и воду, удерживаемую в макрокапиллярах (например, вакуолях растительных клеток). Любое изменение внешних условий (давления, температуры, pH и др.) может приводить к изменению структуры растворенной основы и к образованию жидкости или вызвать разжижение пищевой системы. Желатиновый гель (студень, желе, мусс и др.) при повышении температуры (выше 25 °С) превращается в жидкий золь.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.15

Первоначально селекция томата была направлена на отбор экземпляров с крупными плодами, которые естественным образом могли встречаться в природе за счёт скрещивания близких видов и подвидов. Формы с многогнёздными плодами отбирались для последующих скрещиваний (Тимофеев, Крючков, 1971,1972).

Культурный томат включает 3 подвида (Брежнев, 1960): ssp. spontaneum Brezh. (дикий), ssp. subspon-taneum Brezh (полукультурный) и ssp. cultum Brezh. (культурный).