Технология продукции общественного питания-стр.88

Адсорбционно связанная вода - это жидкость, удерживаемая силовым полем на внешней и внутренней поверхности мицелл - коллоидных частиц с сольватным слоем, а иногда и с двойным слоем ионов, строение которого определяет заряд мицелл. Адсорбционно связанная вода прочно связана с материалом, ее иногда называют связанной влагой.

Поскольку коллоидные тела (материалы) характеризуются большой дисперсностью частиц (условный диаметр составляет 0,1...0,001 мкм), они обладают значительной свободной энергией, благодаря которой происходит адсорбционное связывание воды. При поглощении воды коллоидным телом выделяется теплота набухания (гидратация), наибольшее количество которой выделяется при присоединении первого мономолекулярного слоя. Это слой воды наиболее прочно связан с материалом. Вода в этом слое находится в особом уплотненном состоянии, она не растворяет обычно растворимые вещества (соль, сахар), она замерзает при более низкой температуре, у нее меньше диэлектрическая проницаемость, чем у свободной воды. Последующие слои, а их может быть несколько десятков, удерживаются менее прочно, чем мономолекулярный слой, и прочность связи уменьшается с удалением слоев от гидрофильного центра. Эти слои образуют сольватную оболочку белковых молекул белковых веществ и гидрофильных гидроколлоидов. В последних слоях молекулы воды могут переходить из наружного слоя в гидратный и наоборот, образуя так называемый диффузионный слой, удержать значительную часть которого можно за счет изменения активной кислотности, а также температуры.

Таким образом, процесс гидратации - это процесс присоединения адсорбционной воды.

Осмотически удержанная вода (вода набухания и структурная вода) - это вода, находящаяся в замкнутых ячейках, как поглощенная осмотически сложно построенной мицеллой, так и иммобилизаци-онная - структурная вода, захваченная при формировании геля (застывании). Эта вода является свободной из-за малой энергии связи, но для, например, биополимеров, ее величина может быть существенной и ее следует учитывать.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.373

Известно, что антагонистический гриб Hansfordia pulvinata может иногда замедлять развитие болезни, но пока препарат на основе этого гриба не разработан.

Химические средства. При возникновении очагов заболевания агротехнические мероприятия дополняют высокообъёмным опрыскиванием растений в вечерние или в утренние часы препаратами Абига-Пик (расход - 3,2-4,5 л га) и ХОМ (расход -2,4 3,2 кг 'га).

Эффективность обработок пестицидами невелика, поэтому главное условие получения планового урожая - выращивание устойчивых гибридов.