Технология продукции общественного питания-стр.87

Показатели, которые формируют качество продукции и ее стабильность в процессе хранения, в значительной степени зависят от того, насколько прочно вода в продукции связана с пищевыми веществами (белками, углеводами, жирами). Вода может находиться в продукции в связанном и свободном состояниях.

Связанная вода - это ассоциированная вода, которая прочно связана с различными компонентами (белками, углеводами, жирами) за счет химических и физических связей.

Свободная вода - это вода, не связанная полимерами и доступная для протекания химических, биохимических и микробиологических процессов. Чем больше в продукции свободной воды, тем менее стойка она в хранении.

Согласно принятой классификации, в основу которой положена энергия связи воды с материалом, в коллоидных капиллярно-пористых телах (влажных материалах) различают следующие формы связи воды с материалом: химическую, физико-химическую и физико-механическую.

Химически связанная - это вода, наиболее прочно связанная материалом, которая может быть удалена из него при химическом взаимодействии или при особо интенсивной тепловой обработке (прокаливание), но при сушке она не удаляется. Она обладает наибольшей энергией связи. Например, в виде гидроксильных ионов за счет главных валентностей. В этом случае молекула воды исчезает как таковая. Она не оказывает влияния на ход течения технологических процессов.

Физико-химически связанная - это вода, которая удерживается в материалах в различных, не строго определенных соотношениях. Этой форме соответствуют следующие виды связи воды: адсорбционно связанная вода и осмотически удерживаемая вода (вода набухания и структурная вода).

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Ягоды смородины отделить от плодоножек, вымыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и раздробить деревянным пестом. После этого на каждый литр мезги добавить сахарный сироп, приготовленный из расчета: 100-120 г сахара на 250-300 мл воды. Полученное сладкое сусло перелить в бочонок, добавить винных дрожжей (3 %) и поставить в теплом месте на 2-3 дня для сбраживания. В процессе брожения мезгу надо тщательно перемешивать деревянной ложкой на длинной ручке 3-4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежание закисания «шапки» мезги на поверхности. По окончании брожения мезгу надо отпрессовать, а полученное сусло спиртовать, добавив в зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла 250-350 мл спирта 70-80°. После спиртования вино надо настаивать в закрытой посуде 7-10 дней. Во время настаивания вино надо осветлить, добавляя по 1 ст. ложке молока на 1 л вина. Когда же вино осветлится, его надо снять с осадка. В результате получается ароматное вино, содержащее 15-18 % спирта, 10-12 % сахара и с кислотностью 0,6-0,8 %.

Внимание! Таким же способом можно приготовить крыжовниковое вино.