Технология продукции общественного питания-стр.86

Наименование

Вода

Наименование

Вода

Наименование

Вода

Крупы

10...14

Колбасные изд.

23...71

Рыба отварная

67...76

Мука

14

Птица

45...64

Рыба жареная

54...69

Макароны

13

Яйца куриные

74

Говядина отварная

54

Хлеб

35...47

Рыба свежая

61...84

Говядина жареная

52...57

Булочные изделия

23...37

Соки

80...85

Ромштекс

47

Сухари

8...И

Мясные полуфабрикаты

30...76

Свинина отварная

41

Крахмал картоф.

20

Борщи

88...92

Свинина жареная

47...52

Шоколад

0,8

Щи

91...94

Шницель

37

Какао-порошок

4,0

Рассольники

88...90

Котлеты рубленые

46

Молоко

88...90

Супы овощные

83...91

Куры отварные

66

Сливки

59...82

Супы-пюре

86...91

Куры жареные

60

Сметана

54...83

Бульоны

99

Рагу

76

Творог

63...77

Пюре картофельное

80

Индейка отварная

63

Масло сливочное

16...35

Картофель жар.

47...67

Индейка жареная

58

Сыры

36...52

Котлеты морковные

65

Кисели

82...85

Овощи

76...96

Капуста тушеная

82

Компоты

82...86

Фрукты

74...87

Каши

60...84

Пирожки печеные

41

Грибы свежие

88...92

Макароны отв.

75

Пирожки жареные

50

Грибы сушеные

13

Омлеты

65...71

Кулебяки

51

Мясо

40...75

Сырники

56...65

Субпродукты

50...80

Пудинги творожные

52...56

Вода, содержащаяся в кулинарной продукции в значительных количествах, не только участвует в формировании ее качества (структурно механических, физико-химических, органолептических свойств), но, взаимодействуя с белками и углеводами, делает эту продукцию нестойкой при хранении, создавая хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Другие материалы

Технология спирта-стр.386

При увеличении степени измельчения, уменьшении нагрузки на сушильную площадь, а также перемешивании дрожжей ускоряется их высушивание. Во избежание гибели и для сохранения ферментативной активности дрожжевых клеток при их высушивании следует снижать температуру теплоносителя (воздуха) с

80...70 °С в первом периоде до 55...50 'С во втором и до 45...40 'С в третьем с таким расчетом, чтобы дрожжи не нагревались выше 38 'С.