Технология продукции общественного питания-стр.86

Наименование

Вода

Наименование

Вода

Наименование

Вода

Крупы

10...14

Колбасные изд.

23...71

Рыба отварная

67...76

Мука

14

Птица

45...64

Рыба жареная

54...69

Макароны

13

Яйца куриные

74

Говядина отварная

54

Хлеб

35...47

Рыба свежая

61...84

Говядина жареная

52...57

Булочные изделия

23...37

Соки

80...85

Ромштекс

47

Сухари

8...И

Мясные полуфабрикаты

30...76

Свинина отварная

41

Крахмал картоф.

20

Борщи

88...92

Свинина жареная

47...52

Шоколад

0,8

Щи

91...94

Шницель

37

Какао-порошок

4,0

Рассольники

88...90

Котлеты рубленые

46

Молоко

88...90

Супы овощные

83...91

Куры отварные

66

Сливки

59...82

Супы-пюре

86...91

Куры жареные

60

Сметана

54...83

Бульоны

99

Рагу

76

Творог

63...77

Пюре картофельное

80

Индейка отварная

63

Масло сливочное

16...35

Картофель жар.

47...67

Индейка жареная

58

Сыры

36...52

Котлеты морковные

65

Кисели

82...85

Овощи

76...96

Капуста тушеная

82

Компоты

82...86

Фрукты

74...87

Каши

60...84

Пирожки печеные

41

Грибы свежие

88...92

Макароны отв.

75

Пирожки жареные

50

Грибы сушеные

13

Омлеты

65...71

Кулебяки

51

Мясо

40...75

Сырники

56...65

Субпродукты

50...80

Пудинги творожные

52...56

Вода, содержащаяся в кулинарной продукции в значительных количествах, не только участвует в формировании ее качества (структурно механических, физико-химических, органолептических свойств), но, взаимодействуя с белками и углеводами, делает эту продукцию нестойкой при хранении, создавая хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.401

Рис. 11.3. Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши на рабочем столе: 1 - полутуша целиком, отруба (обозначения те же, что и на рис. 11.2) и крупнокусковые полуфабрикаты, получаемые из них: / - лопаточный отруб: лопаточная часть (д - заплечная, е - плечевая); II- шейная часть; III - спинно-реберный отруб:

3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); 2 - покромка;