Технология продукции общественного питания-стр.85

В пищевых продуктах и кулинарной продукции содержатся ионы и ионные группы, с которыми вода активно взаимодействует, образуя довольно прочные связи. При добавлении в воду диссоциирующих веществ (например, хлорида натрия) исходная структура воды нарушается, и тем сильнее, чем больше сила электрического поля иона (рис. 3.4).

Сильное электрическое поле имеют малые и многовалентные (преимущественно положительные) ионы (Na+, Са++, Mg++, Ва++, ОН и др.), и они являются образователями сетчатой структуры. Большие и моновалентные ионы (главным образом, отрицательно заряженные ионы и большие положительные ионы), такие как К+, NH4+, Cl , I и др., имея слабое электрическое поле, разрушают сетчатые структуры.

Рис. 3.4. Распределение молекул воды вокруг ионов при растворении NaCI

Таким образом, ионы, обладая различным электрическим полем и, как следствие, различной способностью гидратироваться, изменять структуру воды, могут сильно воздействовать на находящиеся в водной среде вещества (растворенные, суспендированные). Пространственная структура белков, а также стабильность коллоидных растворов в значительной степени зависят от вида и количества присутствующих в системе ионов.

Количество и формы связи воды в продуктах питания. В большинстве пищевых продуктов вода является преобладающим компонентом, и особенно это относится к продукции общественного питания. Данные о содержании воды в пищевых продуктах и продукции общественного питания приведены в табл. 3.1.

Таблица 3.1. Содержание воды в пищевых продуктах и кулинарной продукции, %

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.691

Фаза 3: Начальная фаза наполнения - отверстие форсунка 1 открыто Клапан для жидкости открывается; ппво по наливной трубке течет вниз и вытесняет С02 вверх. Скоростьтечения определяется небольшим поперечным сечением о тверстия 1 в канале возврата газа. Благодаря малому перела-

Рис. 5.25. Наполнение бутылок через наливную трубку (тип Innofill DR, фирма KHS, г. Дортмунд)