Технология продукции общественного питания-стр.85

В пищевых продуктах и кулинарной продукции содержатся ионы и ионные группы, с которыми вода активно взаимодействует, образуя довольно прочные связи. При добавлении в воду диссоциирующих веществ (например, хлорида натрия) исходная структура воды нарушается, и тем сильнее, чем больше сила электрического поля иона (рис. 3.4).

Сильное электрическое поле имеют малые и многовалентные (преимущественно положительные) ионы (Na+, Са++, Mg++, Ва++, ОН и др.), и они являются образователями сетчатой структуры. Большие и моновалентные ионы (главным образом, отрицательно заряженные ионы и большие положительные ионы), такие как К+, NH4+, Cl , I и др., имея слабое электрическое поле, разрушают сетчатые структуры.

Рис. 3.4. Распределение молекул воды вокруг ионов при растворении NaCI

Таким образом, ионы, обладая различным электрическим полем и, как следствие, различной способностью гидратироваться, изменять структуру воды, могут сильно воздействовать на находящиеся в водной среде вещества (растворенные, суспендированные). Пространственная структура белков, а также стабильность коллоидных растворов в значительной степени зависят от вида и количества присутствующих в системе ионов.

Количество и формы связи воды в продуктах питания. В большинстве пищевых продуктов вода является преобладающим компонентом, и особенно это относится к продукции общественного питания. Данные о содержании воды в пищевых продуктах и продукции общественного питания приведены в табл. 3.1.

Таблица 3.1. Содержание воды в пищевых продуктах и кулинарной продукции, %

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.398

Зачистка состоит в срезании закраин, придания полуфабрикату определенной формы и удаления в некоторых случаях поверхностной пленки.

Санитарные условия, при которых производятся обвалка и жилов-ка, должны быть безукоризненными. Температура в цехе должна быть не выше 10...12 °С, а относительная влажность - 75...80 %.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.