Технология продукции общественного питания-стр.83

Вода, превращаясь в лед, расширяется. Объем льда на 9 % больше объема незамерзшей воды, что оказывает влияние на структуру пищевых продуктов и кулинарной продукции, подвергнутых замораживанию. На плавление 1 кг льда затрачивается довольно большое количество теплоты - 333,7 • 103 Дж при нормальном атмосферном давлении и 0 °С, что позволяет довольно длительное время его использовать для хранения скоропортящихся пищевых продуктов и полуфабрикатов.

По отношению к другим жидкостям вода имеет высокую температуру кипения и испарения, высокую удельную теплоемкость и большое поверхностное натяжение. Эти особенности обусловлены тем, что вода способна образовывать трехмерные водородные связи, для разрушения которых требуется значительная энергия. В основе высокой прочности связей между молекулами воды в жидком состоянии лежит электрическая полярность молекул воды, которая объясняется специфическим расположением электронов в атомах кислорода и водорода, из которых состоит вода.

На испарение 1 кг воды расходуется 2254 • 103Дж, что в 7 раз больше, чем на плавление льда. Такое свойство воды позволяет ее широко использовать (при варке) как теплопередающую среду в течение длительного времени. При сильном кипении расходуется большое коли чество энергии на испарение воды (без повышения ее температуры), что неоправданно не только технологически, но и экономически.

Еще одним необычным свойством воды является ее очень высокая удельная теплоемкость (величина, показывающая, сколько надо затратить теплоты для нагревания 1 г воды на 1 °С или 1 кг на 1 К), составляющая 4,18 кДж/кг • К и которая превышает теплоемкость растительного масла в 2 раза, так же как и льда. Как установлено, минимальных значений теплоемкость воды достигает около 37 °С, что совпадает с нормальной температурой тела человека (36,6...37 °С), при которых наиболее интенсивно протекают биохимические процессы обмена веществ и организм человека находится в наивыгоднейшем энергетическом состоянии. Эта температура также является оптимальной для действия большинства ферментов в пищевых продуктах и развития микроорганизмов. Поэтому в процессе производства охлажденных кулинарных изделий и блюд температурный интервал от горячего состояния до 8... 10 °С рекомендуется проходить максимально быстро.

Другие материалы

Измерительные приборы

Термометр должен быть жидкостный со шкалой до 120 °С. Так как от точности температуры во время перегонки зависит качество конечного продукта, то рекомендуется использовать точные термометры с ценой деления 0,5 °С, например химические с верхней шкалой 150 °С. В принципе для контроля температуры смеси во время брожения можно использовать и обычный термометр.

Внимание! С термометром следует обращаться очень осторожно, сильно не встряхивать, не деформировать и не перегревать. При резком охлаждении нагретого термометра может произойти разрыв ртутного столбика, а при перегреве термометр может лопнуть.

Ареометр - специальный прибор, которым измеряют удельный вес жидкости. Его используют для определения абсолютного количества спирта в спиртосодержащих жидкостях, иными словами - их крепость. Ареометр представляет собой стеклянный поплавок с шариком-грузом в нижней части. В верхней части ареометра имеется шкала с делениями для определения относительного веса жидкости с точностью до третьего знака. Для измерения относительного веса спиртовых растворов требуется ареометр с пределами измерения 0,82-1,00. Измерения проводят так: жидкость наливают в стеклянный сосуд (цилиндр) и опускают туда ареометр. После того как ареометр займет вертикальное положение и будет неподвижен, записывают то значение, которое он показывает (определяется верхним краем уровня жидкости). Потом с помощью специальных таблиц определяют крепость продукта.

Спиртометр - специальный ареометр для определения содержания спирта. У этого прибора шкала уже проградуирована в % об.