Технология продукции общественного питания-стр.81

Рис. 3.2. а - образование водородной связи; б - структура кластера из пяти молекул воды

Энергия водородной связи намного меньше, чем ковалентной, но поскольку таких связей очень много, они обеспечивают высокую устойчивость жидкой воды. В силу того что время полужизни водородных связей очень мало, вода является подвижной жидкостью.

Таким образом, молекулу воды можно рассматривать как треугольную пирамиду тетраэдрического типа, по углам которой и размещаются четыре заряда: два положительных и два отрицательных. Эти заряды формируют свое ближайшее окружение, разворачивая молекулы строго определенным образом, так, что между двумя атомами кислорода всегда находится только один атом водорода. То есть возникает связь О-Н...0. Вот такое соединение двух атомов кислорода соседних молекул Н20 при посредничестве одного водородного атома и называется водородной связью. Молекула воды может иметь четыре водородные связи, в двух из них она выступает в качестве донора, а в двух других - акцепторами электронов при взаимодействии, как с ионами, так и с другими молекулами воды. Одновременное присутствие в молекуле воды двух доноров и двух акцепторов делает возможной ассоциацию в трехмерную сеть, стабилизированную водородными связями, что обеспечивает большую силу взаимодействия между молекулами. Каждая молекула воды тетраэдрически координирована с четырьмя молекулами воды посредством водородных связей, образуя структуру, называемую кластером (рис. 3.2, б).

Несимметричность распределения зарядов превращает молекулу воды в диполь. Составляющие дипольного момента молекулы Н20 показаны на рис. 3.3.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.72

Схема 1. Брожение сусла на мезге

6. Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны или железобетонные (металлические) цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

7. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.