Технология продукции общественного питания-стр.80

Физические и химические свойства воды. Специфические свойства воды объясняются своеобразием строения ее молекулы, самой маленькой из трехатомных молекул.

В молекуле воды шесть валентных электронов кислорода гибридизированы в четырех орбиталях, которые вытянуты к углам, образуя тетраэдр. У молекулы воды имеется два положительных и два отрицательных заряда по углам тетраэдра (рис. 3.1).

Электронная конфигурация молекулы воды, по существу, лежит в основе ее структурных формирований, особенностей межмолеку-лярного взаимодействия, осуществляемого посредством водородных связей. Именно они ответственны за пространственное размещение молекул, благодаря чему вода является жидкостью.

Как утверждают ученые, в структуре пространственной сетки водородных связей, образуемых молекулами воды, и кроется причина всех ее аномальных свойств.

Рис. 3.1. а - тетраэдрическая координация молекул воды;

б - распределение зарядов в молекуле воды Напомним причину образования водородной связи. Атом водорода, отдавая электрон на образование так называемой ковалентной связи с каким-нибудь элементом с выраженными электроотрицательными свойствами (например, кислороду, азоту, фтору и др.), может вступать в нестойкое соединение с еще одним атомом такого же элемента. Такая особенность водородного атома обусловливается тем, что, отдавая свой единственный электрон на образование связи с сильно электроотрицательным элементом, он остается в виде ядра очень малого размера, почти лишенного электронной оболочки. Поэтому он не испытывает отталкивания от электронной оболочки другого атома, а, наоборот, притягивает ее и может вступить с ней во взаимодействие. Атом водорода, ковалентно связанный с атомом кислорода, азота, фтора взаимодействует с аналогичным электроотрицательным атомом другой молекулы, осуществляет таким образом водородную связь (рис. 3.2, а).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.300

4. БИОЛОГИЧЕСКОЕ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА, МЕЗГИ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОЖЖЕЙ РОДА ШИЗОСАХАРОМИЦЕС Разводка дрожжей-кислотононижателей задается с таким расчетом, чтобы их содержание в сусле и мезге было не менее 3 млн/см3.