Технология продукции общественного питания-стр.797

Чак-чак (жареные шарики из теста в медовом сиропе). Из просеянной муки, яиц, молока и сахара замешивают крутое тесто и выдерживают его 30...40 мин. Затем тесто закатывают тонкими жгутами и делят на кусочки массой 5... 10 г и придают им форму шариков. Жарят изделия во фритюре при непрерывном помешивании до золотистого цвета.

Для сиропа мед уваривают с сахаром (до слабого шарика), охлаждают до 45...55 °С, вводят обжаренные шарики и равномерно перемешивают. Затем изделию быстро придают форму круглую, квадратную или прямоугольную и охлаждают. Отпускают по 100... 150 г на порцию.

Фрукты в карамели. Сначала приготавливают жидкое тесто (кляр): яичные белки смешивают с небольшим количеством холодной воды. Затем добавляют просеянную муку и тщательно перемешивают, чтобы получилась однородная масса, по густоте напоминающая сметану. Яблоки моют, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают крупными ломтиками, обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до образования светлой корочки. На сильно разогретую смазанную небольшим количеством масла сковороду насыпают сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока сахар не превратится в карамель. Обжаренные яблоки обмакивают в карамель, посыпают кунжутом и выкладывают на блюдо.

Во вторую группу включают изделия типа мягких конфет и халву: нугу, о илу, лукум, щербет.

Восточные сладости типа сладких конфет изготавливают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга разных видов - сбитая, литая, тянутая - лимонная и мандариновая, с орехами, Ойла союзная, Дайма-ойла, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахатлукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (Алы, аланы, альвицы, чурчхела) и все виды халвы (тахинная, ореховая, подсолнечная).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.318

Крупы, у которых алейроновый слой удален частично (ячменная, овсяная) или не удален совсем (гречневая), требуют более длительной варки, так как он имеет сложную структуру, характеризуется повышенным содержанием клетчатки, его клетки толстостенные. Для ускорения процесса варки некоторые крупы (гречневую, овсяную) предварительно подвергают гидротермической обработке (пропаривают). Так, например, продолжительность варки рассыпчатой каши из ядрицы, выработанной из непропаренного зерна, составляет около 4,5 ч, а из пропаренного зерна - только 1... 1,5 ч.