Технология продукции общественного питания-стр.797

Чак-чак (жареные шарики из теста в медовом сиропе). Из просеянной муки, яиц, молока и сахара замешивают крутое тесто и выдерживают его 30...40 мин. Затем тесто закатывают тонкими жгутами и делят на кусочки массой 5... 10 г и придают им форму шариков. Жарят изделия во фритюре при непрерывном помешивании до золотистого цвета.

Для сиропа мед уваривают с сахаром (до слабого шарика), охлаждают до 45...55 °С, вводят обжаренные шарики и равномерно перемешивают. Затем изделию быстро придают форму круглую, квадратную или прямоугольную и охлаждают. Отпускают по 100... 150 г на порцию.

Фрукты в карамели. Сначала приготавливают жидкое тесто (кляр): яичные белки смешивают с небольшим количеством холодной воды. Затем добавляют просеянную муку и тщательно перемешивают, чтобы получилась однородная масса, по густоте напоминающая сметану. Яблоки моют, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают крупными ломтиками, обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до образования светлой корочки. На сильно разогретую смазанную небольшим количеством масла сковороду насыпают сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока сахар не превратится в карамель. Обжаренные яблоки обмакивают в карамель, посыпают кунжутом и выкладывают на блюдо.

Во вторую группу включают изделия типа мягких конфет и халву: нугу, о илу, лукум, щербет.

Восточные сладости типа сладких конфет изготавливают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга разных видов - сбитая, литая, тянутая - лимонная и мандариновая, с орехами, Ойла союзная, Дайма-ойла, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахатлукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (Алы, аланы, альвицы, чурчхела) и все виды халвы (тахинная, ореховая, подсолнечная).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.15

Все процессы и явления, происходящие в организме, требуют от клеток организма непременных энергетических затрат. Единственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища.

Таким образом, человеческий организм нуждается в своевременном обеспечении биологически полноценной пищей, соответствующей его физиологическим потребностям, которые определяются условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места его проживания и рядом других факторов.