Технология продукции общественного питания-стр.794

Восточные сладости Восточные сладости представлены большой группой мучных кондитерских изделий - около 170 наименований.

Некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливаются обычно кондитерами-пекарями, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в условиях процесса заготовки плодов и орехов, а вот собственно сладости изготавливают специалисты - кан-далатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, могут быть названы «восточными», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

Восточные сладости - это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность и хорошие вкусовые качества. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.

К первой группе относят мучные изделия - это всевозможные печенья и пироги (или торты) на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста.

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда - молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, некоторые из изделий - на дрожжах.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.354

От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4-м и 5-м ребрами.

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распиливают в продольном направлении.

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) обваливают и жилуют так же, как и говядину.