Технология продукции общественного питания-стр.794

Восточные сладости Восточные сладости представлены большой группой мучных кондитерских изделий - около 170 наименований.

Некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливаются обычно кондитерами-пекарями, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в условиях процесса заготовки плодов и орехов, а вот собственно сладости изготавливают специалисты - кан-далатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, могут быть названы «восточными», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

Восточные сладости - это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность и хорошие вкусовые качества. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.

К первой группе относят мучные изделия - это всевозможные печенья и пироги (или торты) на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста.

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда - молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, некоторые из изделий - на дрожжах.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.380

По химическому составу мясо трубачей отличается высокой пищевой ценностью. Белки его хорошо сбалансированы, а большое количество фосфатидов позволяет рекомендовать его в качестве лечебно-профилактического продукта.

Мороженое мясо трубача размораживают на воздухе или в воде. Размороженное мясо промывают, отделяют внутренности, роговую пластинку, остатки раковин повторно промывают и варят в соленой воде (на 1 кг продукта 3 л воды; 1/2 столовой ложки соли на 1 л воды) 30... 40 мин.