Технология продукции общественного питания-стр.794

Восточные сладости Восточные сладости представлены большой группой мучных кондитерских изделий - около 170 наименований.

Некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливаются обычно кондитерами-пекарями, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в условиях процесса заготовки плодов и орехов, а вот собственно сладости изготавливают специалисты - кан-далатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, могут быть названы «восточными», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

Восточные сладости - это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность и хорошие вкусовые качества. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.

К первой группе относят мучные изделия - это всевозможные печенья и пироги (или торты) на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста.

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда - молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, некоторые из изделий - на дрожжах.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.755

При приготовлении вареников используют фарши: вишневый, картофельный с грибами и луком, из свежей капусты, творожный, яблочный или повидло. Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (масса 1 шт. равна 22...24 г). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5...7 мин. При отпуске вареники (7...8 шт. на порцию) поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.