Технология продукции общественного питания-стр.793

Технологический процесс приготовления изделия из миндального полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление и замес теста; формование; выпечка, охлаждение, отделка.

Миндальное тесто можно приготовить двумя способами: подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку (холодный способ) или подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35...40 °С, затем охлаждают до 20 °С и перемешивают с мукой (с подогревом). Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 °С.

Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец при температуре 150... 160 °С 30...35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные маслом и подпыленньте мукой, и выпекают при температуре 150... 160 °С 20...25 мин. Для улучшения внешнего вида изделия перед выпечкой можно посыпать сахарной пудрой, тогда они приобретают большую глянцевитость. Выпечка при более высокой температуре ведет к образованию толстой корочки с крупными трещинами и непропечености мякиша.

Торт миндально-фруктовый. Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта. Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой. Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста - коричневый, тесто - пористое.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.150

Стрессоры имеют разную природу, но запускают в ход, кроме специфических реакций, целый набор биохимических и физиологических процессов, имеющих приспособительный характер, необходимых для восстановления нормального состояния. Они независимы от специфического воздействия и являются ответом на самые разные сигналы и, по сути, являются стрессом как таковым (Селье, 1979).