Технология продукции общественного питания-стр.792

Заварные пряники выпекают 7... 12 мин при температуре 210...220 °С, коврижки - 35...40 мин при 180...220 °С; батоны - 12... 15 мин при

200...210 °С.

После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5... 10 мин до температуры 45...50 °С, пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25...35 °С.

Глазирование изделий состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования; глазирование; подсушка и выстойка глазированных изделий. Пряники после глазирования отправляют на подсушку.

Пряники подсушивают в специальной сушильной камере при температуре 60 °С в течение 5 мин, а затем при температуре 20...22 °С в течение 3 мин или в течение 90 с при температуре 130... 150 °С. После подсушки пряники направляют на выстойку - не менее 2 ч.

Пряники медовые. Пряничное тесто, приготовленное заварным способом, делят на кусочки массой 27...29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и подпыленные мукой листы и выпекают.

Коврижка медовая с начинкой. Пряничное тесто, приготовленное заварным способом, раскатывают в пласт толщиной 11...13 мм, укладывают на подготовленный кондитерский лист. Перед выпечкой поверхность смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180...200 °С в течение 25...30 мин. После выпечки пласты охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом и подсушивают.

Изделия из миндально-орехового теста Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светлокоричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2...3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянцевитости на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.514

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5 ... 8 ч в холодной воде (3 ... 5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне.