Технология продукции общественного питания-стр.790

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазирован-ным. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Приготовление теста состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление теста.

Для приготовления сырцового теста предварительно приготовленный сироп с температурой 30...40 °С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1...2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5... 12 мин.

Применяется и другой способ замеса сырцового теста (без приготовления сиропа для теста).

Сырье загружают в тестомесильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2... 10 мин в тестомесильной машине, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь - муку. Замешивание теста продолжают 4... 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.6

Гистидин. Необходим для нормального роста и восстановления тканей. Он защищает организм от повреждающего действия радиации, способствует выведению тяжелых металлов. Гистидин является составной частью (активным центром) некоторых ферментов.

Глицин. Замедляет дегенерацию мышечной ткани, он необходим для синтеза нуклеиновых кислот (ДНК и РНК). Глицин полезен для восстановления поврежденных тканей. Он незаменим для нормальной работы нервной системы и хорошего состояния предстательной железы.