Технология продукции общественного питания-стр.790

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждое из этих изделий может вырабатываться с начинкой и без нее, глазированным и неглазирован-ным. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Приготовление теста состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление теста.

Для приготовления сырцового теста предварительно приготовленный сироп с температурой 30...40 °С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1...2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5... 12 мин.

Применяется и другой способ замеса сырцового теста (без приготовления сиропа для теста).

Сырье загружают в тестомесильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2... 10 мин в тестомесильной машине, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь - муку. Замешивание теста продолжают 4... 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месильной машины до получения теста однородной консистенции.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.365

2.1 Характеристика готовой продукции Характеристика готовой продукции по ТУ 10.04.05.45.

2.2 Требования к исходному сырью и материалам Для производства виннокислотного сырья требования на сырье и материалы указаны в ТУ 10.04.05.45, а также применяют:

натрий хлористый по ГОСТ 4233; кислота соляная по ГОСТ 3118;

смолы ионообменные аниониты (АН-2ФН, ЭДЭ-10П) по ГОСТ 20301;

бентонит по ОСТ 18-49; полиакриламид по ТУ 6-01-1049.

2.3 Описание технологического процесса производства виннокислого кальция Технологический процесс включает следующие этапы: