Технология продукции общественного питания-стр.785

При приготовлении крема заварного горячим способом используют крем «Стандарт», его разводят молоком или соком с добавлением сахара.

Для глазирования применяют: «Шокобелла» - готовый к употреблению шоколадный крем, изготовленный с использованием растительных жиров, а также глазури, изготовленные с использованием растительных жиров: Чипе (темный шоколад в виде чипсов), Орех, Ваниль (белая), Молочный шоколад, или помадки «Киди Шоко», «Киди Нузеттэ».

Используют декоры - посыпки: сахарный декор и сахарно-ореховый декор - светло-коричневые зерна неправильной формы со вкусом обжаренного сахара (Сахарный) и обжаренных орехов (Сахарно-ореховый). Шоколадная вермишель - декор в виде вермишели с добавлением какао.

Изделия из вафельного теста Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но большей пористости, используют химические разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Во избежание затягивания теста используют муку со средним или низким содержанием клейковины. Муку при замесе теста добавляют постепенно, так как при одновременной загрузке всей муки вследствие неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и плохо пропекается. При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют слипанию. Температура теста должна быть 15...20 °С. До выпечки тесто хранят при низкой температуре, так как при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие набухания белков клейковины, что приводит к ухудшению теста. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. Поэтому рекомендуется готовить тесто небольшими порциями.

Другие материалы

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После помола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.