Технология продукции общественного питания-стр.785

При приготовлении крема заварного горячим способом используют крем «Стандарт», его разводят молоком или соком с добавлением сахара.

Для глазирования применяют: «Шокобелла» - готовый к употреблению шоколадный крем, изготовленный с использованием растительных жиров, а также глазури, изготовленные с использованием растительных жиров: Чипе (темный шоколад в виде чипсов), Орех, Ваниль (белая), Молочный шоколад, или помадки «Киди Шоко», «Киди Нузеттэ».

Используют декоры - посыпки: сахарный декор и сахарно-ореховый декор - светло-коричневые зерна неправильной формы со вкусом обжаренного сахара (Сахарный) и обжаренных орехов (Сахарно-ореховый). Шоколадная вермишель - декор в виде вермишели с добавлением какао.

Изделия из вафельного теста Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но большей пористости, используют химические разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Во избежание затягивания теста используют муку со средним или низким содержанием клейковины. Муку при замесе теста добавляют постепенно, так как при одновременной загрузке всей муки вследствие неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и плохо пропекается. При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют слипанию. Температура теста должна быть 15...20 °С. До выпечки тесто хранят при низкой температуре, так как при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие набухания белков клейковины, что приводит к ухудшению теста. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. Поэтому рекомендуется готовить тесто небольшими порциями.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.347

Способностью к биосинтезу этилена обладают практически все живые клетки растения. В онтогенезе характер образования этого фитогормона резко изменяется. У ювенильного растения этилен синтезируется главным образом в меристематических тканях. В дальнейшем наибольшие количества этилена образуют созревающие плоды. Биосинтез этилена также резко усиливается при травмах или стрессовых воздействиях на растение.