Технология продукции общественного питания-стр.784

Пирожные «Шу со сметанным кремом и смородиной». Приготовленное заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10... 15 мм и отсаживают на противень, смазанный жиром, округлой формы - лепешки. Выпекаются изделия при 180...200 °С. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом из корнетика, сверху укладывают перебранные, без веточек свежие ягоды красной смородины, закрывают верхней частью заготовки, обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Орешек». Приготавливаются полуфабрикаты заварного теста из сухих смесей «Брандмассе А», смесь кондитерская «Комплет Брандмассе А», смесь «Брандмасса микс». Выпеченные полуфабрикаты начиняют кремом заварным основным или фруктовым и оформляют помадой.

Для приготовления заварного теста перемешивают сухую смесь «Брандмассе А» или смесь кондитерскую «Комплет Брандмассе А», или смесь «Брандмасса микс» с кипяченой водой температурой 30 °С и яйцами на небольшой скорости до однородной консистенции. Через 10 мин после замеса тесто отсаживают из кондитерского мешка на предварительно смазанный жиром противень в виде полосок или шариков. Выпекают при температуре 200...220 °С, время выпечки

30...35 мин.

При приготовлении крема заварного «Баварского» или «фруктового» холодным способом: сухую смесь «Фрио» соединяют с кипяченой охлажденной (20 °С) водой, перемешивают и вводят ее в предварительно взбитые сливки (животного или растительного происхождения).

Для крема фруктового используют дополнительно подготовленные свежие ягоды и фрукты (смородина, кубиками нарезанные мандарины, персики и др.), которые вводят в состав готового крема, если смесь «Мелла крем», то приготавливают на воде, молоке, сиропе, фруктовом соке; с добавлением сливочного масла (маргарина), ароматизаторов, размолотого шоколада или какао и т. п.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.227

Активность /3-амилазы солода из сорго на 25% меньше, чем у солода из ячменя. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.

Рис. 2.65. Зерна сорго в начальной стадии роста (фото: P.Seidl, г. Мюнхен)

Рис. 2.66. Зерна сорго в стадии полного роста (фото: P.Seidl, г. Мюнхен)