Технология продукции общественного питания-стр.783

Полученную массу охлаждают до 60...70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15...20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность

52...54 %.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают при температуре 180...200 °С в течение 35...40 мин.

Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется, поэтому рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.

Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Шарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.

Торт из заварного теста. Приготовить заварное тесто. Отсадить на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20...25 мин при температуре 180...200 °С. После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом масляным «Шарлотт» или гляссе, или ароматизированным. Затем опускать по одному шарику в согретую помаду и вынимать, удалив лишнюю. За-глазированные шарики выложить на блюдо горкой, где они слипнутся между собой. Можно использовать разноцветную помаду и наполнить шарики разноцветным кремом. В конце торт нашпиговывают.

Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки, шарики) выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпается крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы сливочный, творожный, шарлот, гляссе.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.133

Приложение 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОЗ SOz, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ СУЛЬФИТАЦИИ МЕЗГИ, СУСЛА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

В две бутылки, колбы или цилиндра с притертой пробкой вместимостью 100 см3 наливают по 100 см проверяемого сусла, виноматериалов или вина, добавляют водный раствор S02 с таким расчетом, чтобы массовые концентрации общего S02 в первом сосуде составляли 80±Ю мг/дм3, а во втором -200±10 мг/дм3.

Приложение 2