Технология продукции общественного питания-стр.782

Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоеного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоеного теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные. Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240...260 °С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Из слоеного теста можно также приготовить пирожки, кулебяки, волованы, языки и др.

В последние годы предприятия общественного питания (особенно мелкие и средние) широко используют замороженное слоеное тесто, вырабатываемое специализированными предприятиями.

Изделия из заварного теста Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки - 1,0; воды - 0,58; масла - 0,5; яйца (меланж) - 1,7.

Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80...85 °С, влажность массы 38...39 %.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.246

Поставить правильный диагноз можно, сопоставляя весь комплекс признаков, меняющихся во времени, с учётом фазы развития растения, его сортовых особенностей и условий культивирования. Известны примеры, когда внешние признаки болезни вообще не появляются, в этом случае болезнь протекает в латентной, или скрытой форме, а заканчивается порой быстро!] гибелью растения или снижением его продуктивности.

Наибольшую трудность для диагностики представляют заболевания, имеющие сходные симптомы.