Технология продукции общественного питания-стр.781

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает, и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5...5 мм. Подготовленный пласт укладывают на смоченный водой кондитерский лист, выстаивают 15...20 мин, а затем эти пласты используют для приготовления тортов, пирожных и других изделий.

Выпечка. Выпекают полуфабрикаты при температуре 220...250 °С в течение 25...30 мин.

Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Форма пластов - квадратная. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

Торт «Слоеный с кремом». Представляет собой три пласта слоеного полуфабриката, склеенные масляным или заварным кремом или фруктовой начинкой. Верх и боковые стороны торта обмазывают кремом и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката.

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно-выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности.

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм, разрезают на полосы шириной 15...20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100... 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30....40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.399

Разделку говяжьих и свиных полутуш, а также бараньих туш производят по схемам, принятым в кулинарной практике Разделка говяжьих полутуш. Кулинарную разделку полутуш производят по схеме, изображенной на рис. 11.2. Перед расчленением по-лутуши на отруба следует удалить вырезку, если она не была удалена на мясокомбинате.