Технология продукции общественного питания-стр.780

Подготовка масла сливочного (0,67) состоит в том, что оно перемешивается с мукой в соотношении 10: 1 до получения однородной массы. Мука связывает содержащуюся в масле воду. Затем массе придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, помещают на

30...40 мин в холодильную камеру с температурой 5... 10 °С для охлаждения до температуры 12...14 °С.

Слоение теста может быть произведено на тестораскаточной машине или выполнено вручную.

Слоение теста на машине. Сначала куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20...25 мм в средней части и

17...20 мм к краям. Затем на середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. При первой раскатке толщина теста составляет 20 мм. Затем тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды (толщина последнего слоя составляет 6 мм). В готовом тесте получается 256 слоев.

При ручном слоении куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30...40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, эластичную и мягкую консистенцию. Лучшим по качеству является тесто, имеющее 256 слоев.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.478

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

На 1 кг овощей берут 0,6 ... 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 ... 2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.