Технология продукции общественного питания-стр.779

При использовании специализированного маргарина слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Чтобы тесто получилось хорошего качества, берется мука с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту (лимонную), так как в кислой среде улучшается набухаемость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Тесто представляет собой упруго-пластично-вязкую систему.

Готовить тесто рекомендуется в помещении с температурой не выше 20 и не ниже 15 °С. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет плавиться, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины, а при более низкой температуре слои масла в тесте затвердеют и при раскытавании будут крошиться.

Изделия отличаются своеобразной структурой, для которой характерна слоистость, достигаемая за счет многократного складывания и прокатывания пластов теста. Между слоями теста находится жировая прослойка. Для получения слоеных изделий высокого качества используется мука с высоким содержанием сильной клейковины.

Технологический процесс приготовления изделий из слоеного теста включает следующие операции: замес теста, подготовку масла, слоение теста, формование, выпечку, подготовку выпеченного полуфабриката к отделке и отделку изделия.

Для приготовления теста в холодную воду (0,42 по отношению к массе муки) вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж или яйца (0,05), соль, всыпают муку (1,0) и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однородной консистенции, которое оставляют на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто делят на куски. Влажность теста 41...44 %.

Другие материалы

Условия и сроки хранения шоколада

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесне-вение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.

Сроки хранения: шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного - 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного - 3 месяца; без добавок, весового незавернутого - 4 месяца; с добавками, весового незавернутого - 2 месяца; белого - 1 месяц.Какао-бобы