Технология продукции общественного питания-стр.779

При использовании специализированного маргарина слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Чтобы тесто получилось хорошего качества, берется мука с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту (лимонную), так как в кислой среде улучшается набухаемость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Тесто представляет собой упруго-пластично-вязкую систему.

Готовить тесто рекомендуется в помещении с температурой не выше 20 и не ниже 15 °С. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет плавиться, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины, а при более низкой температуре слои масла в тесте затвердеют и при раскытавании будут крошиться.

Изделия отличаются своеобразной структурой, для которой характерна слоистость, достигаемая за счет многократного складывания и прокатывания пластов теста. Между слоями теста находится жировая прослойка. Для получения слоеных изделий высокого качества используется мука с высоким содержанием сильной клейковины.

Технологический процесс приготовления изделий из слоеного теста включает следующие операции: замес теста, подготовку масла, слоение теста, формование, выпечку, подготовку выпеченного полуфабриката к отделке и отделку изделия.

Для приготовления теста в холодную воду (0,42 по отношению к массе муки) вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж или яйца (0,05), соль, всыпают муку (1,0) и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однородной консистенции, которое оставляют на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто делят на куски. Влажность теста 41...44 %.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.541

На рисунках 4.48-4.53 по Миеданеру (Miedaner) обозначены:

■ черной линией - изменение температуры;

■ красной линия - концентрация диацетила;

■ красной штриховой линией - экстрактивность;

■ красной штрих-пунктирной линией - изменение давления;

■ обозначение S в стрелке означает момент перекачки в лагерный танк;

■ маленькая стрелка или буква Н обозначает момент снятия дрожжей).