Технология продукции общественного питания-стр.778

Поэтому рекомендуется при замораживании увеличить содержание разрыхлителей на 0,2...0,25 % по сравнению с аналогичными видами теста, поступающими на выпечку сразу после замеса.

Для замораживания рекомендуется использовать рецептуры с высоким содержанием сахара и шортенинга. В качестве шортенинга рекомендуется применять гидрогенезированное растительное масло. Повышенное содержание шортенинга и сахара при приготовлении кексов из замороженного теста дает лучшее качество изделий по сравнению с изделиями, приготовленными с пониженным количеством рецептурных ингредиентов. Пищевой эмульгатор увеличивает потенциальную возможность насыщения теста воздухом в процессе замеса и тем самым улучшает характеристики объема, структуры пор и симметричность выпеченного кекса. Кроме того, он помогает стабилизировать распределение воздуха в замороженном бездрожжевом тесте в процессе хранения. Оптимальная дозировка эмульгатора зависит от его вида, типа шортенинга и конкретной рецептуры теста.

Хранение теста рекомендуется осуществлять в герметичных контейнерах (упаковке) из материалов, предотвращающих миграцию влаги и запахов, а также обладающих высокой стойкостью к низким и высо ким температурам. Операции упаковки и замораживания теста рекомендуется осуществлять с минимальной продолжительностью.

Замораживание теста для кексов должно проводиться с максимально возможной скоростью до минус 29 °С или ниже.

Хранятся тестовые полуфабрикаты при температуре ниже минус 18 °С.

Перед выпечкой тесто для кексов должно размораживаться при температуре охлаждения (0...4 °С).

Изделия из слоеного теста Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев теста, легко разделяемых один от другого. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. В слоеном бездрожжевом тесте в процессе выпечки подъем теста (увеличение объема) происходит только за счет работы маргарина (масла сливочного). При испарении воды, содержащейся в маргарине (масле сливочном), происходит хорошее расслоение теста, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнуться.

Другие материалы