Технология продукции общественного питания-стр.777

Можно использовать крем из сливок: предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20...25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

После выпечки и охлаждения в корзиночку положить варенье, украсить поверхность пирожного фруктами и кремом, поливать глазурью.

Кексы. Кексы (маффины) или с фруктовым наполнителем (магдалены). Размягченное масло сливочное взбивают, последовательно добавляя сахар и яйца. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, измельченные орехи, творог, эссенцию, аммоний углекислый и соль, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто, которое затем раскладывают в смазанные жиром формы и выпекают (штучные) в течение 25...30 мин при температуре 205...215 °С. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Бездрожжевое тесто для кексов, характеризующееся оптимальными свойствами, можно заморозить на короткий период с незначительными изменениями рецептуры и параметрами замеса. Важнейшими ингредиентами замораживаемого бездрожжевого теста являются разрыхлители и специализированный маргарин (шортенинг). При приготовлении данного вида теста важны их количество, тип, а также соотношение кислоты и соды. С увеличением продолжительности хранения бездрожжевого теста в замороженном состоянии из-за потери тестом воздуха постепенно уменьшается объем выпеченных изделий. Жир в свежеприготовленном кексовом тесте диспергирован в газообразную фазу в виде тонких включений, его капли встречаются редко и расположены случайным образом. Внутри частицы жира плотно упакованные пузырьки воздуха собраны в конгломераты. При хранении теста при минус 18 °С в течение 12 недель жир все больше преобразуется из жидкой фазы в четко очерченные глобулы. Мелкие пузырьки воздуха собираются в крупные, которые улетучиваются из теста на ранних стадиях выпечки. Такое перераспределение пузырьков при хранении полуфабрикатов приводит к получению грубой текстуры готового изделия, а по мере увеличения длительности хранения постоянно уменьшает объем выпеченных изделий.

Другие материалы

АРБУЗЫ И ДЫНИ

Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2-0,9 %, 93-94 % воды и лишь 6-7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока получается водянистым. Для устранения этого виноделы применяют сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на открытом огне. Но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Из всех сортов арбузов для виноделия лучше выбирать наиболее сладкие сорта.

Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, сухого вещества - 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1-0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия. Она дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный без привычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь - канталуп и т. п.

Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина, которые делают с добавлением сахара и недостающих кислот (винной и дубильной), и похуже - сладкие вина, поскольку они получаются малоароматичными. Из дынь, наоборот, выходят лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус. Но и столовые вина из них тоже можно делать, хотя они и несколько приторны.

Особенности приготовления вина из арбузов и дынь

- У плодов надо обязательно срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зернышки (у дынь еще и семенное гнездо) - так как от всех этих частей указанный выше резкий привкус получается еще сильнее.

- Измельченную в мезгу мякоть надо прессовать немедленно.

- Отжатый сок лучше не подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус.

- В качестве дополнительного питания для дрожжей лучше добавить нашатырный спирт.

- Для получения вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением дубильной и винной кислот.

- Вести брожение надо непременно на дрожжах чистой культуры.

- Стоит учесть, что брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта; вино быстро готовится и скоро само собой осветляется.

- Выдержка вина в течение года значительно улучшает его вкус и качество.

Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже оранжево-коричневый, а дынное - золотисто-желтый. Для получения вина очень высокого качества дынный сок хорошо смешать с соком желтой малины - получается светло-желтое вино.