Технология продукции общественного питания-стр.777

Можно использовать крем из сливок: предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20...25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

После выпечки и охлаждения в корзиночку положить варенье, украсить поверхность пирожного фруктами и кремом, поливать глазурью.

Кексы. Кексы (маффины) или с фруктовым наполнителем (магдалены). Размягченное масло сливочное взбивают, последовательно добавляя сахар и яйца. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, измельченные орехи, творог, эссенцию, аммоний углекислый и соль, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто, которое затем раскладывают в смазанные жиром формы и выпекают (штучные) в течение 25...30 мин при температуре 205...215 °С. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Бездрожжевое тесто для кексов, характеризующееся оптимальными свойствами, можно заморозить на короткий период с незначительными изменениями рецептуры и параметрами замеса. Важнейшими ингредиентами замораживаемого бездрожжевого теста являются разрыхлители и специализированный маргарин (шортенинг). При приготовлении данного вида теста важны их количество, тип, а также соотношение кислоты и соды. С увеличением продолжительности хранения бездрожжевого теста в замороженном состоянии из-за потери тестом воздуха постепенно уменьшается объем выпеченных изделий. Жир в свежеприготовленном кексовом тесте диспергирован в газообразную фазу в виде тонких включений, его капли встречаются редко и расположены случайным образом. Внутри частицы жира плотно упакованные пузырьки воздуха собраны в конгломераты. При хранении теста при минус 18 °С в течение 12 недель жир все больше преобразуется из жидкой фазы в четко очерченные глобулы. Мелкие пузырьки воздуха собираются в крупные, которые улетучиваются из теста на ранних стадиях выпечки. Такое перераспределение пузырьков при хранении полуфабрикатов приводит к получению грубой текстуры готового изделия, а по мере увеличения длительности хранения постоянно уменьшает объем выпеченных изделий.

Другие материалы

Оценка качества пастильных изделий

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.

Поверхность изделий всех видов должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира - овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4 % (по счету) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавками, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов.

Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок (ванилина, меда и т.д.). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.