Технология продукции общественного питания-стр.775

В рецептуру этого теста входят мука (1,0), сахар (0,4 по отношению к муке), масло сливочное (0,6), яйца или меланж (0,14), натрий двууглекислый или аммоний углекислый, эссенция, соль. Роль разрых лителей в данном тесте выполняют сода пищевая (двууглекислый натрий) и углекислый аммоний, при разложении которых в процессе выпечки в первом случае выделяется углекислый газ, а во втором аммиак и углекислый газ. Компоненты рецептуры, кроме муки, кладут в тестомесильную машину и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес не более 1...2 мин. Тесто должно иметь гладкую поверхность без комков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого. Тесто нарезают на куски массой 3...4 кг и раскатывают в пласты на подпы-ленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины

3...4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6...7 мм, а затем формуют металлической выемкой.

Выпекают пласты при температуре 200...225 °С 10... 15 мин, корзиночки и кольца - 10... 13 мин.

Для приготовления тортов пласты выпеченного песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50...55 °С помаду и разравнивают. Форма тортов - квадратная, круглая. Поверхность тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.213

я солод измельчают очень грубо так, чтобы содержание муки (грубого помола) составляло 25%;

■ солод измельчают очень тонко так, чтобы содержание муки (тонкого помола) составляло 90%.

По нормативам ЕВС для измельчения применяют дисковые мельницы типа DLFU, причем эти мельницы специально настраивают для данного метода.

По 50 г муки грубого и тонкого помола затирают с 200 мм дистиллированной воды при 45-46 С и постоянном перемешивании в специальном заторном стакане в течение 30 мин.