Технология продукции общественного питания-стр.774

Торт «Бисквит с ореховым суфле». Приготавливается из сухих смесей. Полуфабрикат бисквит масляный «Маффин-микс». Приготавливают тесто из смеси «Маффин Микс», растительного масла и воды, смешивают и взбивают. Выпекают при температуре 170... 180 °С в течение 30...35 мин. После охлаждения в течение 30 мин вынимают из форм, дают выстояться и разрезают на пласты. Для приготовления суфле шоколадно-орехового смешивают фонд «Суиссе», сливки и воду. Полученную смесь взбивают, затем добавляют сухую смесь трюфель «Крокуант». Массу перемешивают до однородной консистенции. Полуфабрикат бисквит масляный «Маффин» разрезают на три коржа. Коржи прослоить суфле. Небольшую часть крема оставляют для отделки боковой поверхности торта. Боковую поверхность торта отделывают шоколадными чипсами и ставят в холодильник.

На поверхность торта приблизительно по центру наносят растопленный трюфель «Лесной орех», из растопленной глазури делают декоративные украшения белого и коричневого цвета и кладут на застывший трюфель. Торт посыпают сахарной пудрой.

Изделия из песочного теста Для приготовления песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным - «затянутым». Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает, изделия из такого теста теряют рассыпчатость.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.212

Соусы на бульонах Основными компонентами рецептур этой группы соусов являются бульоны (костные, мясокостные, из птицы, рыбные), мука пассерованная (50 г на 1 кг соуса) и овощи (лук репчатый, морковь, белые коренья).

Общая технологическая схема включает следующие операции: приготовление бульона, пассерование муки, подготовка овощей (для некоторых соусов и томатного пюре), соединение муки с бульоном, варка соуса и его процеживание, кулинарное использование соуса.