Технология продукции общественного питания-стр.773

Яичные белки взбивают с сахарным песком. Добавляют Маскорпо-не и медленно перемешивают, затем эту массу перемешивают со взбитыми сливками.

Желатин замачивают в воде и вводят его в разогретый ликер Ама-ретто, затем медленно перемешивают с кремовой массой. Взбивают яичные белки в тугую пену и перемешивают с кремом.

Масляный бисквит. К взбитой массе меланжа с сахаром добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °С, перемешивают в течение 1 мин, затем добавляют муку и эссенцию и перемешивают. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется.

Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23...25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Торт «Чайный». Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса - размягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом и помадой.

Другие материалы

Продовольственное товароведение

Продовольственные товары имеют спрос на мировых рынках всех континентах. Продовольственные товары классифицируются в зависимости от наличия производительности и требований определенного населения.

Необработанные продукты питания такие, как цельные зерна, бобовые, специи, орехи кешью, замороженные продукты, фрукты, овощи, молоко, яйца и многое другое, являются продовольственными товарами, которые торгуются на  внутреннем или международном рынках. Обработанные продукты питания включают растительное и сливочное масло, сыр, кедры, фруктовые соки, соусы и все виды муки. В настоящее время пищевая промышленность является крупной индустрией во всем мире.Обработка продуктов питания включает в себя много важных факторов, которые не могут быть проигнорированы, такие как хранение, срок годности и температурные условия. Так, складскому помещению должно быть уделено особое внимание, так как объем пространства, необходимого на складе, зависит от общего объема сохраняемой пищи. Отдельные стеки требуют использования особенного объема, которые должны быть в соответствии к требованиям.   Срок хранения включает в себя среднее время без ухудшения питания. Продовольственные товары могут ухудшиться в силу ряда причин, таких как старение, микробиологического распаду, химической и физической деградации, а также текстуры изменения. Появление таких процессов могут быть уменьшены или замедлятся в связи с тщательной обработкой и упаковкой. Существуют универсальные принципы для регулирования температуры и влажности. Сложно, и практически невозможно, удовлетворить различные продукты питания. Однако, некоторые основные инструкции можно проследить. Например, хранение всех продовольственных товаров в сухих условиях, хранения влажных и сухих продуктов по отдельности, люки и покрытие продовольственных товаров во время транспортировки. Продовольственные товары распределяются по условиям продовольственных программ: оказании помощи в чрезвычайных ситуациях, обеспечения продовольственной безопасности. Продовольственное товароведение требует чрезвычайных усилий для того, чтобы обеспечить качество продуктов, при этом ни каким образом не повлиять на здоровье человека.