Технология продукции общественного питания-стр.770

40... 45 мин.

В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противня или формы и выстаивают 8... 10 ч при температуре

15...20 °С для упрочнения структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Толщина бисквита должна быть 30...40 мм, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

В приготовлении бисквита используются современные технологии, такие ка: бисквит молочный (с ПАВ и СОМ) и бисквит с КоПАВ-10.

Отличительными особенностями бисквита молочного является использование ПАВ и СОМ, процесс производства может быть одностадийным (все компоненты соединяются и взбиваются одновременно) или двухстадийным и заключается в том, что происходит сначала сбивание яично-сахарной смеси с разведенными в воде ПАВ, а затем смешивание с водой и молочными продуктами. Во взбивальную машину вносится меланж, сахар, и раствор ПАВ. В конце взбивания добавляют эссенцию. Готовность сбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5...3 раза до полного растворения кристаллов сахара. Во взбитую массу добавляют муку, перемешивают и вводят СОМ, снова перемешивают в течение 1 мин.

Процесс взбивания может быть различным: традиционным, при избыточном давлении и зависит от используемых способов приготовления, занимает от 6... 10 мин - для традиционного, а при избыточном давлении в 1 атм (при однофазном) до 5 мин (при двухфазном способе) приготовления.

Бисквит с КоПАВ-10 приготавливается путем соединения меланжа, воды, КоПАВ-10, эссенции, аммония, сахарного песка и муки. Поверхностно-активные вещества вносятся в виде 10 %-ной пасты (КоПАВ-10), предварительно смешанной с водой. В машину подают сжатый воздух под давлением до 2 атм. Массу взбивают в течение 3...4 мин.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.127

Температура сваривания зависит от содержания воды в коллагеновом волокне. Чем оно выше, тем ниже температура сваривания. Сухой коллаген не сваривается даже при температуре выше 100 °С. Коллаген может адсорбировать воду до половины своего веса.

Установлено, что с увеличением содержания оксипролина повышается температура сваривания коллагена за счет образования оксипро-лином дополнительных водородных связей - С-Н...О=С-.