Технология продукции общественного питания-стр.77

Кроме того, необходимо контролировать сроки годности и условия хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, превышение которых может привести к негативным последствиям.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятия «качество кулинарной продукции».

2. Что отражает показатель качества продукции?

3. Каким требованиям должна отвечать вырабатываемая предприятиями общественного питания продукция?

4. В какой документации заложены требования к качеству продукции общественного питания?

5. Какие показатели определяют кулинарную готовность продукции?

6. Назовите показатели, отражающие физиологическое значение продукции общественного питания.

7. Какой тип дисперсных структур является одним из основных в пищевых продуктах?

8. На какие группы по структуре можно разделить пищевые продукты?

9. Дайте определение понятия «структура» пищевых продуктов.

10. Назовите физико-химические показатели качества продукции общественного питания.

11. Дайте определение понятия «органолептическая оценка».

12. Какие показатели качества продукции определяются при помощи глубокого осязания?

13. По какой системе производится органолептическая оценка продукции общественного питания? Какие показатели при этом оцениваются?

14. Назовите показатели безопасности продукции общественного питания. Какими документами они регламентируются?

ГЛАВА 3

РОЛЬ ВОДЫ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Вода в силу особенностей своих физических и химических свойств играет исключительно важную роль в формировании качества продукции общественного питания, ее физико-химических, структурномеханических и органолептических показателей, а также устойчивости в процессе хранения. Вода в различных количествах является компонентом химического состава практически всех пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения, а продукции общественного питания в особенности. Она содержится в клетке и вне ее, выполняя роль диспергирующей среды и растворителя, участвует, таким образом в формировании структуры и консистенции, внешнего вида и других органолептических свойств натуральных продуктов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.346

Мышечные белки имеют высокую биологическую ценность. Соотношение незаменимых аминокислот в них близко к оптимальному. Содержание мышечных белков в скелетной мускулатуре составляет в среднем 13,4 % с колебаниями от 6,1 до 14,32 в различных частях туши (рис. 5.5).

Рис. 5.5. Содержание белка в различных частях туши