Технология продукции общественного питания-стр.769

25 %) можно заменить картофельным крахмалом, даже если используется мука со средним содержанием клейковины. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Существует несколько способов приготовления бисквита.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной (приготовленный традиционным способом или с подогревом), бисквит молочный (с поверхностно-активными веществами - ПАВ и сухим обезжиренным молоком - СОМ), бисквит с Ко ПАВ-10 (копреципитат поверхностно-активных веществ), масляный (кексы, маффины, магдалены), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.

Для приготовления бисквитного теста традиционным способом используют муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйца (меланж) в соотношении 1 : 1, 2 : 2 соответственно, а также картофельный крахмал и ароматическую эссенцию. Тесто можно готовить без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания). Яйца (меланж) и сахар без подогрева или с предварительным подогревом до 40 °С взбивают во взбивальной машине в течение 30...40 мин до увеличения объема в 2,5...3 раза. В конце взбивания добавляют муку, смешанную с крахмалом (20...25 % массы муки), эссенцию и перемешивают не более 15 с, чтобы не разрушить структуру теста. Для бисквита буше сначала взбиваются яичные белки до увеличения объема в 6...7 раз, затем добавляется лимонная кислота, отдельно взбиваются яичные желтки с сахаром-песком в течение 30...40 мин.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Готовое тесто сразу же разливают в противни или формы, предварительно смазанные жиром или выстланные пергаментной бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты и выпекают при температуре 195...200 °С в течение 50...55 мин или при температуре 205...225 °С

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.205

Период вегетации от посадки растений на постоянном месте до начала плодоношения.

Готовую рассаду высаживают в одну или в две строчки. Схема посадки зависит от особенностей выращиваемого гибрида и некоторых технологических параметров. Для получения качественного и обильного урожая крупноплодных сортов используют кодовую культуру, мелкоплодные сорта выращивают без подвязки. В некоторых случаях преимущества имеют штамбовые формы куста томата, но опыт показал, что их урожайность недостаточно высока.