Технология продукции общественного питания-стр.769

25 %) можно заменить картофельным крахмалом, даже если используется мука со средним содержанием клейковины. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Существует несколько способов приготовления бисквита.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной (приготовленный традиционным способом или с подогревом), бисквит молочный (с поверхностно-активными веществами - ПАВ и сухим обезжиренным молоком - СОМ), бисквит с Ко ПАВ-10 (копреципитат поверхностно-активных веществ), масляный (кексы, маффины, магдалены), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.

Для приготовления бисквитного теста традиционным способом используют муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйца (меланж) в соотношении 1 : 1, 2 : 2 соответственно, а также картофельный крахмал и ароматическую эссенцию. Тесто можно готовить без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания). Яйца (меланж) и сахар без подогрева или с предварительным подогревом до 40 °С взбивают во взбивальной машине в течение 30...40 мин до увеличения объема в 2,5...3 раза. В конце взбивания добавляют муку, смешанную с крахмалом (20...25 % массы муки), эссенцию и перемешивают не более 15 с, чтобы не разрушить структуру теста. Для бисквита буше сначала взбиваются яичные белки до увеличения объема в 6...7 раз, затем добавляется лимонная кислота, отдельно взбиваются яичные желтки с сахаром-песком в течение 30...40 мин.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Готовое тесто сразу же разливают в противни или формы, предварительно смазанные жиром или выстланные пергаментной бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты и выпекают при температуре 195...200 °С в течение 50...55 мин или при температуре 205...225 °С

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.46

Рис. 2.4. Потоки нутриентов из пищеварительного канала по теориям сбалансированного (а) и адекватного (б) питания

Рис. 2.5. Основные принципы рационального питания массой 80 кг он будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500 ...