Технология продукции общественного питания-стр.767

Украшение и отделка изделий. Для украшения и отделки изделий применяются термостойкие шоколадные капельки или палочки, сахаренные фрукты, трехцветные мармеладные кубики, сахарные украшения в виде посыпок различных оттенков.

Съедобные переводные картинки из рисовой бумаги используются для декорирования тортов и пирожных.

Миндальные пасты используются для изготовления цветов, фигурок и т. д. Они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов.

Готовое холодное желе предназначено для глянцевания, придает изделиям защитный блеск от воздействия фруктовых кислот. Устойчиво к замораживанию и размораживанию. В его состав входят: пектин, вода, глюкоза, антимикробный компонент.

Для декорирования используются готовые окрашенные в различные цвета бантики, цветы, таблетки, фигурки детской тематики, элементы украшений свадебных тортов и др.

На основе кондитерской смеси «Белогель-зефир - отделка» приготавливается крем для отделки тортов и пирожных, в состав которого входят: сахар-песок, пектин, сухой яичный белок; ароматизаторы, красители и нитрит натрия.

Применение разнообразных видов сухих смесей позволяет разнообразить ассортимент, улучшить декорирование изделий, интенсифицировать процесс и улучшить санитарно-гигиеническое состояние производства.

Изделия из бисквитного теста Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему (по структуре его можно отнести к пенам), состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Поэтому процесс приготовления бисквитного теста заключается в насыщении массы теста пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5...3 раза) общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.724

Помада. Используют ее для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят раствор при сильном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50 °С патоку, чтобы сироп не засахаривался.