Технология продукции общественного питания-стр.765

Натуральный продукт Чиз-Кейк или «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату ... это хорошо знакомая творожная масса.

Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.

Суфле. Вначале готовят сахаро-агаровый сироп: в котел кладут сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1, уваривают при температуре 120 °С, добавляют предварительно замоченный агар, нагревают при помешивании до полного растворения агара. Затем в сироп вводят патоку и снова нагревают (до 118 °С). Горячий сироп вводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь раз мягченного сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Готовое суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.

Суфле на основе сухих смесей. Суфле приготавливается из порошкообразных полуфабрикатов - премикса «Птичье молоко» или фондов для торта - суфле «Бавария». В состав первого входят: сухой молочный белок, агар, ванилин и др. Вторые состоят из: сахара, порошка из цельного молока или молочного протеина, модифицированного крахмала, ароматизаторов, красителей, желатина, лактозы, глюкоз-ного сиропа, регулятора кислотности, декстрозы, загустителей и других ингредиентов.

Для приготовления суфле из премикса «Птичье молоко» сухая порошкообразная смесь смешивается с водой, крахмальной патокой и сахаром-песком и уваривается до 105 °С. Далее горячий сироп сбивается 5... 10 мин до получения пышной массы. В конце сбивания вводится смесь из сливочного масла, сгущенного молока и лимонной кислоты. Масса быстро перемешивается и подается на изготовление торта. Процесс структурообразования (застывания массы) протекает в течение 30 мин. При использовании смеси «Бавария» смешивается порошок с водой и оставляется на 30 с. Сливки взбивают наполовину, добавляют фонд и перемешивают до однородной консистенции. Затем формы, на дне которых выпеченные тестовые основы наполняют взбитой массой. Торты охлаждаются и украшаются соответственно рецептуре.

Другие материалы

Упаковка и маркировка крекера

Крекер выпускают фасованным и весовым. Крекер фасуют в коробки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют крекер массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ.

В пачки фасуют крекер массой нетто до 400 г последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, под-пергамент, пергамин; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги. Коробки и пачки должны быть художественно оформлены.

В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г. Они могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в дощатые ящики, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в дощатые ящики, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению Минздравсоцразвития РФ; этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешены органами Минздравсоцразвития РФ и обеспечивают сохранность крекера при транспортировании и хранении.

Не допускается промасливание упаковки.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы составляют (не более): упаковки до 50 г включительно -10 %; 50-400 г включительно -5,0 %; 400-500 г включительно -2,5 %; 500-1000 г включительно -1,5 %; свыше 1000 г -1,0 %.

При упаковывании весового крекера в ящики допускается отклонение массы нетто -0,5 %. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.