Технология продукции общественного питания-стр.763

Глазури на основе сухих смесей. Представляют собой мягкий шоколад, который необходимо нагреть до 45 °С для глазирования.

Глазури не впитывающие наносятся на изделия в холодном или горячем виде пульверизатором или кисточкой.

Для приготовления глазури сухая смесь смешивается с водой или фруктовым соком.

Сиропы для промочки. Сахар растворяют в воде в соотношении 1:1,1 и кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся пену. Сироп уваривают до плотности 1,22...1,25 (средний сироп), охлаждают до 20 °С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Сироп должен быть прозрачным с запахом эссенции, коньяка или вина.

Желе. Для приготовления желе в качестве загустителя используют агар или желатин, которые предварительно замачивают в воде и нагревают до полного растворения. Затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5...7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают, охлаждают до 40...50 °С и добавляют эссенцию, кислоту лимонную и краситель. Жидким желе покрывают торты и пирожные. Если желе используется для отделки, тогда массу в горячем виде разливают высотой

10...30 мм в посуду (противни) и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки различной формы.

Фонды. Предназначены для производства тортов, десертов, сбивных изделий, прослоек и украшений. Возможно сочетание их с различными наполнителями: молоком, сметаной, соком с мякотью, фруктовыми пюре, йогуртами, сливками. В составе их: сахар, растительный жир, лактоза, желатин, эмульгатор, молочный белок, декстроза, сухой яичный желток, регулятор кислотности, ароматизатор и др.

Для его приготовления сбивают все ингредиенты вместе на высокой скорости около 5 мин до получения однородной консистенции. Готовая масса наносится или разливается на подготовленные полуфабрикаты. Изделие ставится в холодильную камеру на 1 ч для застывания.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.277

Однако допустимым и целесообразным мероприятием является дозирование молочной кислоты в дробилку мокрого помола (см.раздел 3.2.3.3).

3.2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла Около 75-80% массы засыпи при затирании растворяется (экстрагируется), и нерастворимый остаток отделяется в виде дробины. Основное количество образовавшегося при затирании экстракта (рис. 3.30) состоит из сахаров (мальтозы, мальтотриозы, глюкозы), которые дополняются ранее образовавшимися в ячмене сахарами (сахарозой, фруктозой).