Технология продукции общественного питания-стр.762

В процессе приготовления смесь разводится водой и взбивается в течение 1...2 мин. Затем крем собирается «горкой» и оставляется на некоторое время (несколько минут), затем повторно взбивается в течение 1 мин.

Помаду используют для отделки поверхности мучных кондитерских изделий. В ее состав входят сахар (около 83 %), патока крахмальная (ее можно заменить уксусной кислотой), эссенция, вода. В горячей воде (30 % от массы сахара) растворяют сахар, доводят до кипения, снимая пену. После этого посуду закрывают крышкой, сироп уваривают до температуры 107... 108 °С и добавляют подогретую до 50 °С патоку, после чего уваривают до температуры 115...117 °С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. При отсутствии патоки кладут пищевую кислоту (уксусную), под влиянием которой сахар подвергается частичному кислотному гидролизу с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар), которые препятствуют кристаллизации сахарозы. Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35...40 °С. Быстрое охлаждение способствует образованию мелких кристаллов, и сироп хорошо взбивается. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Ее оставляют для созревания на 12...24 ч, что способствует получению помады высокого качества. Готовая помада представляет собой однородную, пластичную, глянцевую массу белого цвета. Перед глазированием изделий помаду разогревают до 50 °С на водяной бане. При этом она приобретает консистенцию густой сметаны. Помаду можно ароматизировать, добавляя соответствующие ароматизаторы (например, ванильную пудру), а также ей можно придать различный цвет, вводя различные красители (например, какао-порошок и др.).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.501

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.