Технология продукции общественного питания-стр.761

Для крема сырного используются предварительно взбитые яичные белки, соединенные с желтками, взбитыми растительными сливками и сливочным сыром типа Маскорпоне, которые затем аккуратно перемешиваются.

Кремы холодного приготовления содержат порошок на молочной основе для приготовления холодным способом термостойкого кондитерского крема. Сливочные кремы состоят из сахара, модифицированного крахмала, частично обезжиренного сухого молока, растительного жира, лактозы, казеина, ароматизаторов, имитаторов, стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и других ингредиентов.

При приготовлении кремов из премиксов смесь соединяют с водой (или молоком) температурой от 20 °С и взбивают в течение 5...6 мин до получения устойчивой пенообразной структуры. Кроме того, в них необходимо добавление сахарной пудры, масла (маргарина), какао-порошка и др.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться как «премиксы». Устойчивы при замораживании и размораживании.

Кремы-начинки термостойкие. Устойчивы к термической обработке и замораживанию, являются низкокалорийными продуктами с длительным сроком хранения. Состоят из сахара, агентов, способствующих загустению, растительного масла, модифицированного крахмала, сухого обезжиренного молока, соли, ванилина, красителей.

Используются в качестве начинок, прослоек, для украшения тортов, пирожных, слоеных, сдобных изделий.

К ним относятся и смеси для заварного крема, получаемые холодным способом, без подогрева, устойчивые к замораживанию и термической обработке. В состав смесей входят: сахар, крахмал, сыворотка в виде порошка, виноградный сахар, растительный жир, желирующий компонент, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности, молочный белок, эмульгатор и вкусовые и ароматические ингредиенты.

Другие материалы

Технология спирта-стр.31

Содержание сульфитов изменяется от 0,05 до 0,2 % в расчете на сернистый ангидрид и на массу мелассы. Оно возрастает с усилением сульфитации сиропа или сока II сатурации для снижения цветности и вязкости сахарных растворов.

Кроме макроэлеметов в свекловичной мелассе присутствуют микроэлементы (табл. 3). Такие элементы, как алюминий, железо, кремний и стронций, могут содержаться в макро- и в микроколичествах.

3. Содержание минернаяьных веществ в свекловичной мелассе

Элемент

Количество, мг на 100 г мелассы