Технология продукции общественного питания-стр.761

Для крема сырного используются предварительно взбитые яичные белки, соединенные с желтками, взбитыми растительными сливками и сливочным сыром типа Маскорпоне, которые затем аккуратно перемешиваются.

Кремы холодного приготовления содержат порошок на молочной основе для приготовления холодным способом термостойкого кондитерского крема. Сливочные кремы состоят из сахара, модифицированного крахмала, частично обезжиренного сухого молока, растительного жира, лактозы, казеина, ароматизаторов, имитаторов, стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и других ингредиентов.

При приготовлении кремов из премиксов смесь соединяют с водой (или молоком) температурой от 20 °С и взбивают в течение 5...6 мин до получения устойчивой пенообразной структуры. Кроме того, в них необходимо добавление сахарной пудры, масла (маргарина), какао-порошка и др.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться как «премиксы». Устойчивы при замораживании и размораживании.

Кремы-начинки термостойкие. Устойчивы к термической обработке и замораживанию, являются низкокалорийными продуктами с длительным сроком хранения. Состоят из сахара, агентов, способствующих загустению, растительного масла, модифицированного крахмала, сухого обезжиренного молока, соли, ванилина, красителей.

Используются в качестве начинок, прослоек, для украшения тортов, пирожных, слоеных, сдобных изделий.

К ним относятся и смеси для заварного крема, получаемые холодным способом, без подогрева, устойчивые к замораживанию и термической обработке. В состав смесей входят: сахар, крахмал, сыворотка в виде порошка, виноградный сахар, растительный жир, желирующий компонент, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности, молочный белок, эмульгатор и вкусовые и ароматические ингредиенты.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.717

15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 °С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 °С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.