Технология продукции общественного питания-стр.761

Для крема сырного используются предварительно взбитые яичные белки, соединенные с желтками, взбитыми растительными сливками и сливочным сыром типа Маскорпоне, которые затем аккуратно перемешиваются.

Кремы холодного приготовления содержат порошок на молочной основе для приготовления холодным способом термостойкого кондитерского крема. Сливочные кремы состоят из сахара, модифицированного крахмала, частично обезжиренного сухого молока, растительного жира, лактозы, казеина, ароматизаторов, имитаторов, стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и других ингредиентов.

При приготовлении кремов из премиксов смесь соединяют с водой (или молоком) температурой от 20 °С и взбивают в течение 5...6 мин до получения устойчивой пенообразной структуры. Кроме того, в них необходимо добавление сахарной пудры, масла (маргарина), какао-порошка и др.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться как «премиксы». Устойчивы при замораживании и размораживании.

Кремы-начинки термостойкие. Устойчивы к термической обработке и замораживанию, являются низкокалорийными продуктами с длительным сроком хранения. Состоят из сахара, агентов, способствующих загустению, растительного масла, модифицированного крахмала, сухого обезжиренного молока, соли, ванилина, красителей.

Используются в качестве начинок, прослоек, для украшения тортов, пирожных, слоеных, сдобных изделий.

К ним относятся и смеси для заварного крема, получаемые холодным способом, без подогрева, устойчивые к замораживанию и термической обработке. В состав смесей входят: сахар, крахмал, сыворотка в виде порошка, виноградный сахар, растительный жир, желирующий компонент, глюкоза, загуститель, регулятор кислотности, молочный белок, эмульгатор и вкусовые и ароматические ингредиенты.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.20

При избыточном белковом питании усиливаются не контролируемые организмом процессы гниения в кишечнике, увеличивается нагрузка на печень и почки, что приводит к их гипертрофии.

В странах Древнего Востока, как отмечают историки, существовала своеобразная казнь: приговоренных к смерти кормили только вареным мясом, и они умирали от самоотравления на 28...30-й день, то есть гораздо раньше, чем при полном голодании.