Технология продукции общественного питания-стр.760

Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой (молоком) и интенсивно сбивается до получения стойкой пенообразной массы в течение 5-6 мин.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться как «премиксы», они устойчивы при замораживании и размораживании.

Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температуре 5 °С.

Введение ароматизаторов и красителей способствует получению различных видов белковых кремов. Применение порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток.

Кремы из растительных сливок. В их состав входят: сахар (сахарная пудра), растительный жир, сорбиновый (или инвертный) сироп, соль, ароматизаторы.

Готовая немолочная смесь перед сбиванием охлаждается до 8... 10 °С, смешивается с водой (или молоком), стабилизатором и сбивается в течение 10 мин до увеличения в объеме в 4 раза.

Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабильностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полуфабриката. Применение различных красителей, ароматизаторов и других добавок (орехов, фруктов, изюма) позволяет разнообразить ассортимент кремов. Срок хранения крема до 2...3 суток.

Крем йогуртовый получают путем соединения предварительно взбитых растительных сливок и йогурта. Затем добавляется желатин, предварительно растворенный в небольшом количестве воды, и тщательно перемешивают.

Другие материалы