Технология продукции общественного питания-стр.760

Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой (молоком) и интенсивно сбивается до получения стойкой пенообразной массы в течение 5-6 мин.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться как «премиксы», они устойчивы при замораживании и размораживании.

Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температуре 5 °С.

Введение ароматизаторов и красителей способствует получению различных видов белковых кремов. Применение порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток.

Кремы из растительных сливок. В их состав входят: сахар (сахарная пудра), растительный жир, сорбиновый (или инвертный) сироп, соль, ароматизаторы.

Готовая немолочная смесь перед сбиванием охлаждается до 8... 10 °С, смешивается с водой (или молоком), стабилизатором и сбивается в течение 10 мин до увеличения в объеме в 4 раза.

Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабильностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полуфабриката. Применение различных красителей, ароматизаторов и других добавок (орехов, фруктов, изюма) позволяет разнообразить ассортимент кремов. Срок хранения крема до 2...3 суток.

Крем йогуртовый получают путем соединения предварительно взбитых растительных сливок и йогурта. Затем добавляется желатин, предварительно растворенный в небольшом количестве воды, и тщательно перемешивают.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.704

Фарш из капусты. Его готовят из свежей и квашеной капусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности при температуре 180... 200 °С в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.