Технология продукции общественного питания-стр.76

Основными показателями безопасности полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд являются микробиологические показатели. В продукции общественного питания нормируются микробиологические показатели безопасности по группам микроорганизмов: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы), патогенные, в том числе сальмонеллы, E.coli, S.aureus, Proteus.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарнобактериологическому контролю в организациях. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе и лабораторных исследований, устанавливается организацией (предприятием) по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать типу, классу и мощности предприятия и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства.

Косвенным показателем безопасности блюд и кулинарных изделий, подвергнутых тепловой обработке, является температура в центре изделия или блюда, которая не должна быть ниже 80 °С, а для некоторых изделий и выше, как, например, для изделий из натуральной рубленой массы не ниже 85 °С, из котлетной массы - не ниже 90 °С. Для фри-тюрного жира показателем безопасности является содержание вторичных продуктов окисления, которое не должно превышать 1 %.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях запрещается: изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон по-флотски; использование непастеризованного молока для приготовления творога и его использования для приготовления блинчиков с творогом; использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовления из него творога и ряд других запретов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.656

Бутылки рядами в кассетах с гнездами проходят все станции машины и покидают спои гнезда только при выходе на стороне разгрузки.

Если исходить из времени ритма работы

4 с, то при условии одной бутылки в ряду должно будет вымыто

3600 с/ч : 4 с/бут. = 900 бут./ч.

Тогда при производительности, например,

Рис. 5.4. Конструкция и принцип действия двусторонней бутылкомоечной машины, плоская конструкция (тип «Lavatec KD», фирма Krones,