Технология продукции общественного питания-стр.759

Применение порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.

Порошкообразные (сухие смеси) обладают рядом преимуществ по сравнению с другими видами сырья: в связи с минимальным содержанием влаги в них смеси обладают небольшими объемами и массой, но при этом высокой концентрацией питательных веществ; их повышенная пищевая ценность за счет обогащения в процессе производства витаминами, микроэлементами, минеральными солями способствует достижению сбалансированного питания и легкому усваению организмом; низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья способствует их длительному хранению.

В современном кондитерском производстве сухие смеси используются при их введении как основной структурообразующий компонент, как наполнитель, а также обогатитель с целью сбалансирования состава кондитерских изделий.

Их использование позволяет расширить ассортимент изделий, повысить свежесть в течение длительного срока хранения.

Сухие смеси вырабатываются как для получения отделочных полуфабрикатов и украшений, так и для производства выпеченного полуфабриката и готовых мучных кондитерских изделий.

Сухие смеси для приготовления сливочных и белковых кремов.

В состав сливочных кремов входят сахарная пудра или сахар песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный краситель бета-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы-имитаторы и красители.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.712

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше - 17...20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцев, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто.