Технология продукции общественного питания-стр.759

Применение порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.

Порошкообразные (сухие смеси) обладают рядом преимуществ по сравнению с другими видами сырья: в связи с минимальным содержанием влаги в них смеси обладают небольшими объемами и массой, но при этом высокой концентрацией питательных веществ; их повышенная пищевая ценность за счет обогащения в процессе производства витаминами, микроэлементами, минеральными солями способствует достижению сбалансированного питания и легкому усваению организмом; низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья способствует их длительному хранению.

В современном кондитерском производстве сухие смеси используются при их введении как основной структурообразующий компонент, как наполнитель, а также обогатитель с целью сбалансирования состава кондитерских изделий.

Их использование позволяет расширить ассортимент изделий, повысить свежесть в течение длительного срока хранения.

Сухие смеси вырабатываются как для получения отделочных полуфабрикатов и украшений, так и для производства выпеченного полуфабриката и готовых мучных кондитерских изделий.

Сухие смеси для приготовления сливочных и белковых кремов.

В состав сливочных кремов входят сахарная пудра или сахар песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный краситель бета-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы-имитаторы и красители.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.143

PH К-полимераза - основной фермент, участвующий в транскрипции. Лучше всего этот фермент изучен у прокариот, у которых весь синтез РНК осуществляется одним-единствен-ным ферментом этого типа (см. рис. 2.13). У бактерий молекула РНК-полимеразы состоит из двух компонентов: минимальной РНК-полимеразы, или «кор»-фермента (от англ. core - сердце-вина), содержащего все каталитические центры, участвующие в синтезе РНК; ст-субъединицы, необходимой для правильного присоединения к промотору и отделяющейся от РНК-полимеразы после начала синтеза РНК.