Технология продукции общественного питания-стр.758

Для приготовления крема гляссе яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение

20...25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры

26...28 °С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 510 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4 : 1 уваривают до температуры 118... 120 °С (проба на слабый шарик).

Крем белковый (заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7... 10 мин. К взбитой массе добавляют 15...20 % сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3...7 мин.

Крем заварной. Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 110...150 °С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочносахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20...30 °С, добавляют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40...50 %. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.

Кремы из сливок и сливочно-сметанные. Эти кремы приготовляют из сливок 35 %-ной и сметаны 36 %-ной жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1: 2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7 °С после предварительного выдерживания при температуре 2...4 °С в течение 24...36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.78

При производстве пива величина pH существенно влияет на многие процессы. Например, ферменты действуют оптимально при определенном pH, при других же его значениях их воздействие незначительно. От pH также зависят состояние горьких веществ хмеля и развитие микроорганизмов.

Показатель pH затора и сусла определяется находящимися в них диссоциированными солями и органическими соединениями, попадающими в раствор из воды, солода и из несоложеного зернового сырья и хмеля.